鯛のお造り

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 甲殻類,
• 器　調理器具,
• そば,
• しる汁物

1鯛のお造り。 　脂の乗りかたのほどのよさ。岩海苔、山葵　魯山人 ２海鼠とこのわた ３かぶら蒸し。 　地中の滋味が凍てついた心を抱く。かぶら、車えび……

祇園「浜作本店」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 野菜,
• 貝類,
• ウニ,
• 豆腐,
• しる汁物

祇園「浜作本店」１１・２５ 「汲み上げ湯葉と雲丹と湯葉」。温かさと冷たさ、淡く優しい甘みの広がりの違いでしたを目覚めさせる。 「鯛のお造り」。噛みゆくうちに……

千葉 寿司栄

千葉 寿司栄

• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• 蟹,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 千葉,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• しる汁物

白子とブランデーカラスミとトリュフ いくらの四時間漬け、 いくらのすり潰し。 サワラのたたき きやびあ 氷見のサバ。しなやか ノドグロ  ワサビ多目  品がい……

「朝餉」という

• 朝食,
• 宿朝食,
• 米,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 卵,
• 豆,
• 鹿児島,
• しる汁物,
• サラダ

「朝餉」という言葉の、「食」と「向」の組み合わせでなる「餉」という文字は、「食を相手に供する」という意味だという。 しかしそれは、穢れなき朝の時間に、食と向か……

新橋「山路」

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 魚介,
• 割烹,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし,
• そば,
• てんぷら,
• うなぎ,
• 丼,
• しる汁物

久々に通いたくなる、東京の割烹に出会った。 「この時期のメイタガレイは香りがいいんです」。 そう言って、コースの最後に出してくれたのは煮付けだった。 口に……

あるところ

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 福岡,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• しる汁物

『あるところ」は、唐津から遠く離れた場所にある。 表札を横目に、砂利と石の小道を上がっていくと、130年の民家を改築した店がある。 白暖簾が風にそよいでいる……

これから料理はどこに向かっていくのだろうか

• 和食,
• 東京,
• 牛,
• 中国料理,
• 山菜　筍,
• イタリア料理,
• キノコ,
• 貝類,
• フォアグラ,
• しる汁物

これから料理はどこに向かっていくのだろうか。もう、料理技術も食材のグローバル化も爛熟の域に達している。 しかしその中で未来を予感させる料理に出会うことがあって……

呼吸が聞こえてきた

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 米,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• しる汁物

呼吸が聞こえてきた。 耳元で命が囁き、脈動が響く。 前菜の「ホタテとみる貝のタタキ」は、細かく切ったホタテと本みる貝を合わせ、エキスが出ない程度に、優しく手……

健やかな食べ物を考える人は

• 東京,
• しる汁物

健やかな食べ物を考える人は、美人なのだろうか？　　　VOL1 日本初のビーガンのための無添加・国産インスタント味噌汁。 チュビスープの代表である西谷つばささ……

「旬を生かす」とは

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

切ない。 出始めの蕪は、清楚な甘みを静かに滲ませて、舌の上でくたりと崩れてゆく。 これから甘みを膨らまそうとする、少女のけなげな甘みに、微かに蕪の香がただよ……