青山「ラチュレ 」

卯年にウサギ

• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• ジビエ

卯年にウサギを食べる。 そう決めていたので、去年室田シェフに聞いた。 「リエーブルは１月末ごろだったらできます」と、力強い言葉が返ってきた。 そこで先日「リ……

六本木「ブリアンツァ」

きんとんドルチェ

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• イタリア料理,
• スィーツ

ブリアンツァ奥野シェフに「ドルチェでいいから、きんとん作って」と無茶振り蜂蜜とローズマリーを入れたフランス栗のペーストのソース、と栗のペーストで作ったプリンの……

六本木　ラ・ブリアンツァ

ラ・ブリアンツァ1/18

• リゾット,
• 牛,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 香辛野菜,
• 羊　ヤギ,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

  ★ビーツのラビオリ。 フランボワーズヴィネガーで炊いたビーツ。 茄子のピュレ ラビオリ 酸味が生き生きとして、目が覚める。 ★アキレス腱のズッバ カ……

六本木「ブリアンツァ」

超一流の無茶振られ体質。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• イタリア料理,
• 豆,
• スープ,
• スィーツ

また無茶振りをした。 奥野シェフがM体質でも、僕がS体質でもないが、また無茶振りをしてしまった。 今回は、一月だからという理由で、黒豆を使った料理ときんとん……

飯田「柚木元」

一月の柚木元

• 果菜,
• 和食,
• 日本酒,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 内臓,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 鹿,
• 郷土料理,
• しる汁物

柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……

赤坂「鴨川」

白子と米の関係。

• 雑炊　おかゆ,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配とエロス。

• 白身魚,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• フランス料理,
• 内臓

優れた料理には、みな、命の気配がある。 魚であれ、肉であれ、野菜であれ、食べた瞬間に、命の雫がしたたり落ちる。   ノドグロは深海魚ゆえに、身が緩く、離……

三越前「蟹王府」

蟹王府の新たなデザート

• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• スィーツ

蟹王府の新たなデザート アボカド、ほうれん草、練乳、ミルク、レモンと砂糖による爽やかなデザート ……

赤坂「鴨川」。

福。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• 鍋なべなべ

この圧倒的な光景の前には、言葉はいらない。 ふぐ刺しを噛み締め、その純粋な旨味だけの味わいでひれ酒を飲み、立派な白子焼きに陥落する。 続いてしゃぶしゃぶをいた……

赤坂　すし晴

隅に置く、スミにおけない店。

• 東京,
• 和食,
• イカ,
• すし

「スミイカです」。 そう言って握りを寿司板の端っこに置いた。 こういうの、ケツコウ好き。   ……