目の前に置かれた瞬間

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• ハーブ　スパイス,
• 和菓子

目の前に置かれた瞬間、深山にいた。 細かく細かくされてご飯にまぶされた葉から、記憶にある香りが立ち上る。 だが脳は、その記憶を否定した。 あまりにも……

西麻布「翠園」閉店

「青椒肉絲」の奥義

• 東京,
• 中国料理

明日菰田さんが「あさイチ」で青椒肉絲の秘訣を披露するという。 そのことで突然思い出した。 西麻布「翠園」である。 西麻布交差点近くにひっそりと佇む中国料理店で、……

アスパラ

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理

アスパラ。 茹でただけのアスパラ。 マスタードソースは添えられるものの、運ばれるのは、茹でただけのアスパラである。 だが、茹でるという仕事が何かを考……

そこにあるのは静寂である

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

ふっこは、大人にならんとする勢いを抱えながら、その淡い甘みを舌に落とす。 木の芽酢の酸味と香りが、その滋味を優しく持ち上げる。 そこにあるのは静寂である。 ……

脂がのり過ぎたハモはあかん。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

「梅雨の水を飲んでハモはうまくなる」。 鱧の旬は一般的にはそういわれて、７〜８月に出される。 脂がのっているからである。 最近では脂ののりがいいと……

料理の美味しさは経験値が決める

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 言葉

料理が美味しいかまずいかは、主観的な問題であり、個人差であり、各人の嗜好の差であるという。 確かにそうである。 しかし一方で、それは経験値というものを勘案し……

自然と成す肉

• 滋賀,
• 和食,
• 山菜　筍,
• ジビエ,
• 鍋なべなべ

今まで多くの肉と花山椒を食べ合わせて来たが、これほどまてに自然と成す肉はない。 脂の純白が、新雪のように輝いて、目の前を明るくさせる。 スッポンだしの中に沈……

仔羊より豚肉や牛肉

• 兵庫,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ

仔羊より豚肉や牛肉。 以前ほど仔羊に執着しなくなったのは、なぜだろう。 おそらく、想定内のおいしさしか得られないと、思い込んでいるせいではないかと考える。 ……

これから料理はどこに向かっていくのだろうか

• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 中国料理,
• イタリア料理,
• 山菜　筍,
• 貝類,
• キノコ,
• フォアグラ,
• しる汁物

これから料理はどこに向かっていくのだろうか。もう、料理技術も食材のグローバル化も爛熟の域に達している。 しかしその中で未来を予感させる料理に出会うことがあって……

すでに5回目となる

• 東京,
• 牛,
• ワイン,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• スープ

すでに5回目となる「もうフランスでもめったに食べられない古典料理を楽しむ会」＠青山「レ・クリスタリーヌ」が行われた。 今回の乾杯はシャンパンではなく、水である……