初台に新しく出来た

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• 野菜,
• フランス料理,
• サラダ

初台に新しく出来たフレンチ「ANIS」は、サラダに力が入っている。 保湿性が抜群だという桐の箱で保管された葉たちは、大きなボウルに入れられて、苦み、甘み、……

ほろほろ鳥は

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• 鶏,
• フランス料理

ほろほろ鳥は、火を入れられたことに気づいてないのだろう。 皮には、焼けた香ばしい香りがついているが、肉はどこまでもしっとりと、歯に優しい。 鉄板の上で、骨か……

夏が湧き立っている

• 東京,
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• 貝類,
• 穀物

夏が湧き立っている。 低温でポシェされた厚岸の牡蠣が、つるんと口に滑り込むと、甘いエキスを舌に広げ喉に落ちていく。 微かな牡蠣のエグミを感じた刹那、ソースに……

豚足と豚耳のクロケット

• 東京,
• 豚,
• フランス料理

オー・コアン・ド・フー 豚足と豚耳のクロケット コラーゲンの旨味たっぷり。ソースもよし……

夜が深く、溶けていく。

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夜が深く、溶けていく。 ＠シックアプッテートル。

夏の鹿はやはりうまい

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• 鹿

夏の鹿はやはりうまい。 きめ細やかで、滋味に富んでいる。 代々木上原「ラファソン古賀」の「夏鹿のソテー、山椒緑胡椒風味、焼き茄子キャビア仕立て、ポワブラード……

〜海の和音〜

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• しる汁物

〜海の和音〜 椀の蓋を開けた瞬間、「やり過ぎかな」と思った。 味が濃いブルターニュ産ブルーオマールの殻と野菜でとったスープが張られ、礼文島のウニ、高温でさっ……

ラ・テット・ダン・レ・ゾリーフ

• 木ノ実ナッツ類　栗,
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• 鶏,
• フランス料理,
• 干し魚

来週から東京と大阪のブノワで、ジェーム・パリと銘打った、特別料理会が行われる。 アラン・デュカスお気に入りの、パリの店２００軒を紹介した「Ｊ‘ＡＭＥ　ＰＡＲＩ……

味が舌に切れ込んでこない

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• 野菜,
• フランス料理

味が舌に切れ込んでこない。鼻を突かない。 優しく広がって、素直に細胞と溶け合う。健やかな気分に満たされる。 そんな野菜だった。 栃木県の通称エビベジ……

ムニエルとは何か

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ムニエルとは何か。 「北島亭」の「かすべのムニエル　ジャガイモ添え」には、その答えがある。 バターを焦さずに、じっくりと魚に火を通し、皮は香ばしく身はしっと……