やはり僕はマゾだった

• 魚介,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• ラオス,
• まずい喜び,
• スープ

やはり僕はマゾだった。 ラオス　ビエンチャンのフレンチレストランで、よせばいいのに挑戦したのである。 この地は以前フランス領であっただけに、フランス……

やはり僕は、マゾだった

• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• ラオス

やはり僕は、マゾだった。 2013年にラオスに行った時のことである。 以前フランス領であっただけに、フランス料理屋が多い。 その一軒、ビエン……

京都オステリアデルオマッジオ

• 肉,
• 牛,
• 鶏,
• 京都,
• 内臓,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• ステーキ

★前菜 自家製ハムとサラミ、ペコリーノチーズと野菜のコンフェットゥーラ、鶏レバーのクロスティーニ コッロ・リピエーノ（鶏の首の詰め物）と白いんげん ……

鴨南で迎え撃つ冬

• 東京,
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• そば

厳冬の新年は、並木藪の鴨南で迎え撃つ。身体も心もほんわか幸せ。

鶉の味で上気し、鶏の味で心が和む。

• 和食,
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• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 鍋なべなべ

ほっぺたの内側を、蹴られて鼓舞されながら、同時に、優しく撫でられてしまう鍋である。 なにしろ、運ばれてきた時の、色艶からしていいじゃありませんか。つやつや……

血の味

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• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

血の味。肝の味。 分厚く切られた鴨の胸肉に齧りつく。 数千キロもかけて越冬しにきた真鴨の、命がけの滋味が、咀嚼するたびに溢れ出す。 「どうだ、俺ってうまい……

曙橋「敦煌」

３０年通っているが

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• 果菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 豆腐,
• 餃子,
• 焼きそば

３０年通っているが、麺と水餃子以外 一度として同じ料理に出会ったことがない。 葉の香りを生かした「春菊と鳥の白和え」 鴨の肉汁が迫る「カモ肉ロースとの冷製」 精……

「コートドール」に

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• 鴨ほか鳥類

「コートドール」に「キジ」がやってきた。 フランス・ソローニュ産天然キジのロースト　パプリカソース。 皮付きのもも肉を食むと、猛々しい滋味が一気にあふれ出て……

「趙陽」アヒルとキノコ

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• キノコ

「趙陽」今回のテーマは、アヒルと茸 アワビと新生姜、アヒルの蒸し物。 ３００年の歴史を持つ明時代からの料理だという。 三者の異なる食感が歯を楽しませ、アヒ……

エスキス

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• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• ハーブ　スパイス,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……