赤坂璃宮　銀座店

潮州料理大大会。

• 白身魚,
• 東京,
• 雑炊　おかゆ,
• イカ,
• 牛,
• 蟹,
• 中国料理,
• 魚介,
• 豚,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 卵,
• 麺料理,
• 郷土料理

右を見ても左をみても、茶色攻撃である。 ９月某日、「赤坂離宮  銀座」で、恒例の潮州料理の会が開かれた     潮州滷水鴨　　潮州風香り醤油煮 鴨肉 潮州滷水……

西早稲田「旧雨」

旧雨

• 果菜,
• 海老,
• 東京,
• タコ,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• 麺料理,
• 漬物,
• スープ,
• スィーツ

旧雨 西早稲田「旧雨」 薬膳中国料理で人気を得ていた「古月 新宿」のオーナーシェフであった前田克紀さんが開いた店。前田さんは、中国の中華中医薬学会が認定する……

西早稲田「旧雨」

香りが幸せを運ぶ。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 発酵食品

中華料理で最も大切なことは香りだという。 食材から生まれる香り、調味料から生まれる香り、薬味から生まれる香り、鍋で炒めたときに鍋肌が微妙に焦げて生まれる香り……

虎ノ門ヒルズ「アポテオーズ」

最高の称賛

• 米,
• リゾット,
• タコ,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ウニ,
• フォアグラ,
• 果物,
• スィーツ

アポテオーズ ４９階。眼下に東京に夜景が広がる。 遮るものはなにもない。 動き続ける大都市の活動が、現実から離れていく、 都会のど真ん中にいる。 しかし精神は……

徳山鮓

素敵な破廉恥

• 和食,
• 滋賀,
• フランス料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• 発酵食品

どうしてこの人が手を加わえると、料理がエロくなるのだろう。 徳山鮓での、徳山さんと高良シェフのコラボである。 例えばこのパイである。 バイ生地の上に野菜を乗……

L’ÉTERRE

• 東京,
• 白身魚,
• 米,
• 牛,
• 赤身魚,
• 野菜,
• フランス料理,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 貝類,
• トリュフ,
• 穀物,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

L'ÉTERRE L'ARCHESTE Maison Fondée en 2016 Paris Le 21 Juin   ★熊本 赤茄子 Auberg……

ソースと小鳩。

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• トリュフ,
• 穀物

焼かれているのに命の気配がある。 しっとりとキュイされた肉は、どこまでもしなやかで、噛んだ瞬間に、いけないことをしてしまったような禁断があった。 ロティしてか……

銀座「GINZ脇屋」

炉の料理。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類

中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……

浄める味２。

• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 山形,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 豆,
• スィーツ,
• 和菓子

★のみの山菜粥 行者さまの体を癒す。しみじみとした美味しさが心を温める。   ★アケビの新芽 きのもえ  木の芽  木の燃ゆる 苦味が体を清める。私たちにと……

富山県利賀村「L'evo」

深山と深海が手を結ぶ。

• イカ,
• タコ,
• 白身魚,
• 富山,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• ハーブ　スパイス,
• ジビエ,
• スープ

「L'evo」の魚料理。 谷口シェフは、毎朝6時半に山を降りて魚を買いに行く。 最初は「イワシ」の料理だった。 フィユタージュの上に刻んだオリーブ、ウドの細……