内臓
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南草津「セジール」
煮込むという才覚。
食べ歩き「いろいろ入れて、ただ煮込むだけです」。 そう彼はいうが、煮込みにも才能がある。 「リボリータ」は、「カーボロネロだけだと高価になってしまうので、かぶや大根……
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渋谷「ラチュレ」
ジビエの王道。
食べ歩き★鹿の血のブーダンノワール。 ★溜まりに点けたあん肝トリュフ 酒粕ブリオッシュ トリュフが来てあん肝。あん肝強い ★鯉のタルタル 鯉しなやか。柚子 ……
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名古屋「SINGORILLA」
Temptation.
食べ歩き「今届いたばかりです」 これを見せられたらたまらない。 サカエヤから届いた、近江牛のレバーである。 本当は生で食べたいけど、それはできない、 それなら、……
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飯田「柚木元」
一月の柚木元
食べ歩き柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……
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八丁堀 CHIC peut-etre（シック プテートル）
命の気配とエロス。
食べ歩き優れた料理には、みな、命の気配がある。 魚であれ、肉であれ、野菜であれ、食べた瞬間に、命の雫がしたたり落ちる。 ノドグロは深海魚ゆえに、身が緩く、離……
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八丁堀 CHIC peut-etre（シック プテートル）
命の気配を宿す料理。
食べ歩き★フロマージュドテツド ゼラチンのコラーゲンから エーグルドゥース ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白いた昆布で巻く 鴨もも肉のコンフ……
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八丁堀 シツクアプーテトル
才の輝き。
食べ歩き★フロマージュドテツドのクロケット コラーゲンからゼラチンへ変わった旨さ エーグルドゥース ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白板昆……
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新井薬師「五香菜館」
ニラレバを考える。
食べ歩き今日は餃子とニラレバでビールをやってから、ラーメンと決めていた。 しかしお目当ての街中華が休みで、初めての店に入る。 餃子620円 。街中華としては強気である……
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新宿「鳥茂」
精進の味。
食べ歩きとんかつが豚肉を最も美味しく食べる料理なら、焼きとんは、豚の内臓を最も美味しく食べる料理である。 戦後の闇市から生まれたと言われる「焼きとん」は、東京の食文化……
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岐阜「柳家」
火と共食。
食べ歩き人間が火を見ると落ち着くのは、身を守る、暖をとる、漆黒の闇に明かりを灯す、肉類を加熱することによって摂取しやすくするといった原始時代からの記憶が脈づいている……
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