銀座「エスキス」

白子

• 東京,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

僕ら日本人は、白子の何を知っていたのだろう？ 今年2月に「エスキス」で白子料理を食べたとき、そう思った。 我々の知らぬ、白子のデリケートさに、涙が出そうになっ……

銀座「エスキス」

土と海の素朴な豊穣

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 甲殻類

「日本人がなぜアワビを喜ぶのか、理解ができなかった」。 長い間そう思っていたというリオネルシェフが、初めて作った料理である。 焦げ茶色のヴェールを被ったアワビを……

代々木公園「オストゥ」

秋から冬へ。

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• 根菜,
• 内臓,
• イタリア料理,
• 揚げ物,
• トリュフ,
• パスタ,
• スープ

牛蒡のポタージュ 秋トリュフがけ。生ハムのチップす。 イタリア産フレッシュポルチーニ茸のセモリナ粉フリット タヤリン ランゲ風 サルシッチャとレバーのラグー……

後楽園「洋食ワイン フリッツ」

洋食界のアウフヘーベン。

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• 洋食

お前はグラタンなのか、ピラフなのか、立場をはっきりせい 僕はいつもドリアを前にして、怒っていた。 グラタンとピラフが好物なゆえに、どちらともつかない態度が許せな……

小豆は見当たらない「氷あずき」

• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• スィーツ

「氷あずき」である。 だがどこにも小豆は見当たらない。 頂上にスプーンを差し込み口に運べば、サクッとメレンゲが音を立てて崩れ、ふわりとメレンゲクリームが……

溜池山王「ビストロボンファム」

牛テールの赤ワイン煮込み

• 牛,
• 東京,
• フランス料理

この料理には、世の神秘が隠されている。 なにしろ、目の前に現れた瞬間からして、神々しい。 肉を切ろうとすれば、ほろり、はらりと崩れ、ソースに落ちる。 口に入れれ……

竹韻飄香菜譜

四川の新しい風。

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 内臓,
• 野菜,
• 中国料理,
• 麺料理,
• スープ

★冷菜四碟。おまかせ前菜四品 キクラゲ柳松茸ジャオマー椒麻 よだれ鶏麻辣ソース ハチノスニンニクソース 焦がし唐辛子の蓮根 ★季节养生汤   季節の養……

竹韻飄香菜譜

本当の回鍋肉

• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 中国料理

本当の回鍋肉は、キャベツ使わない。 ピーマン使わない。 甜麺醤使わない。 これは春菊と人参に、皮つきの豚スネ肉。 一口食べればたまらない。 限りなくご飯泥棒。……

銀座「ブルーリリー」

上海租界

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• 牛,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• ご飯料理,
• 麺料理,
• ステーキ

不思議な気分である。 その年に生まれてもいないのに、懐かしい。 その場にいたこともないのに、覚えている。 その店は、昭和の初めに賑わっていた上海租界だった。 ……

ブリアンツァ11/12

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• トリュフ,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

ブリアンツァ11/12 ★ジビーフとモリーユのコンソメ。ホロホロ鳥とポルチーニのラビオリ キクラゲ ジビーフの香り、草原を茸の滋養が駆け……