虎ノ門「日本料理　かんだ」

キャビアとフグとゴマ。　　　　　　　　

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 胡麻,
• 豆腐

「キャビアはフタを開けるだけなので、僕は使いません」と、言われたシェフがいた。 確かにその通りである、 だがだからこそ使い方を考えなくてはいけない。 この店で……

高知　「座屋」「アミーゴ」

高知満腹

• 高知,
• 割烹,
• ご飯料理,
• イタリア料理,
• うなぎ,
• パスタ,
• ピッツァ　ピザ

昨日鳥取から帰ってきて、今日は朝イチで高知。 ひろめ市場で特製うな重、 座屋て、昼御前。 創業72年になるというイタリアン、アミーゴで、エビライス。ピザ、トマト……

広尾　「翔」

シャポンのミネラル

• 東京,
• 和食,
• ワイン,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 鶏

フランスでは高級とされるシャポン（去勢鶏）は、雄の凛々しさを持ちながら、雌の優美な脂を兼ね備えた鶏である。 新潟で飼育されたこの鶏を中心に据えたレストランが、今……

京都「炭火割烹いふき」

牛丼の極み。

• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 丼

新保さんが手当した、五産したという吉田牧場ブラウンスイスの肉を使った牛丼である。 普通の牛丼は、牛の味というより割下の味でご飯を食べさせる。 しかしこれは違う……

京都「浜作」

鴨料理の多楽章

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物

その鴨料理は、最初は静やかに、伸びやかな味わいで始まり、次第にクレッシェンドして、堂々たるフォルテシモで圧倒し、コーダでは、美しい余韻を残して消えていった。 １……

銀座「はち巻岡田」

「こんばんは」。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• しる汁物

野菜の粕煮を食べながら燗酒をやる。 人参を大根を芋をこんにゃくを食べながら燗酒をやる。 一つの一つの野菜の、歯ごたえを確かめながら、燗酒をやる。 時折粕汁を飲……

京都「浜作」

てっさ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

「おじいさんがいうてました。この食べ方はお客さんに教えたらあかんと」。そう森川さんは言われた。 「浜作」のフグのお造りは他とは違う。 フグを寝かせることが多い。……

コラボの意味

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

「辻留」藤本料理長、「ラフイナージュ」高良シェフによる、初コラボの2品目は、椀盛だった。 清し汁仕立て 鴨叩きよせ 焼栗もち 柚子とある。 清し汁と鴨たたき……

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18

• 果菜,
• 肉,
• 牛,
• 和食,
• 東京,
• 白身魚,
• 割烹,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• スープ

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18 ★向付 平目、鯛、車海老、わらひ、生海苔、ウド、わさび、加減醤油 高良シ……

「炭火割烹いふき」

新しい驚き

• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 京都

長年牛肉を食べてきた。 だがまだ新しい驚きや発見がある。 噛むたびにその肉は、「知ったつもりになるには、お前はまだ若い」と言われているようで、ぞくっとした。 あ……