慈しみ深き料理

• 東京,
• 中国料理

慈しみ深き料理は、慈しみ深き人格から生まれる。愛因さんと。

麻布十番

• 東京,
• 白身魚,
• スペイン料理

麻布十番「スリオラ」は開店後以来だが、本多シェフは確実に前進している。 「６２℃で１分間火を入れた鯖、パセリとにんにくのソース、小玉葱のエスカバリーダ」の、し……

元町「ヌーダ」

• 兵庫,
• 光り物,
• スペイン料理

元町「ヌーダ」。であった 皮目だけをさっと温めたイワシを二匹、重ねている。 そう、温めたという表現がまさに正しく、今まで食べた事のない温度帯なのであった。 ……

鳥もつ鍋

• 和食,
• 鶏,
• 内臓,
• 鍋なべなべ

檀一雄の「火宅の人」に、忘られぬ鍋のシーンがある。 主人公の作家が、ホテルの部屋で原稿を書いていると、飲み屋の女が訪ねてくる。 作家はクーラーボックスから、鶏……

チョコレートではありません

• 東京,
• イタリア料理,
• ジビエ

チョコレート。ではありません。 右から、鴨、猪、アナグマ、のレバームース。 鉄分に富む鴨は、血の野生が駆け抜け 優しい猪は、肝の滋養をしみじみと舌に染み込……

アナグマは

• 東京,
• ジビエ,
• イタリア料理

アナグマは、噛めと言っていた。 噛んで噛んで、じっとり噛んで、俺の滋養を味わいつくせと叫んでいた。 豚肉の優しさはあるが、甘えはなく 鴨の猛々しさはあるが……

鶉の味で上気し、鶏の味で心が和む。

• 東京,
• 和食,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 鍋なべなべ

ほっぺたの内側を、蹴られて鼓舞されながら、同時に、優しく撫でられてしまう鍋である。 なにしろ、運ばれてきた時の、色艶からしていいじゃありませんか。つやつや……

スミイカ。

• 和食,
• イカ,
• てんぷら

握られたスミイカの身に、歯がスパッと切り込んでいく。 天ぷらで揚げたスミイカは、歯に吸いついてくる。 スミイカの魅力は、歯触りにある。 さらに香り。 微かに鼻……

涙のカブ。　旬の歳時記。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 根菜

元赤坂辻留で「みぞれ汁」を飲み、「うっ」と声を漏らしたまま、無言になった。 おろしたかぶとダシを半々にあわせ、四方焼き豆腐と芹を種とし、七味をふった椀。かぶの……

銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」

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• 果菜,
• 豆,
• 甲殻類,
• ヨーロッパ料理

銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」。 「ＫuＫ」時代と変わらず、神田真吾シェフの料理は、繊細と優しさに満ちている。 前菜の「毛ガニと丹波黒枝豆のマリネ　カ……