自分の信じたものを作る変態の匂い

• 高知,
• 果菜,
• 内臓,
• 羊　ヤギ,
• イタリア料理,
• 豆,
• パスタ,
• スープ

豆部伊藤部長大変です。 高知市で「トラットリアトロドーロ」というイタリアンに入りました。 店は、ご主人一人で、サービスもいません。 ところがメ……

＜ペアリング＞

• 東京,
• ワイン,
• 日本酒,
• フランス料理

＜ペアリング＞   最近のレストランには、必ずペアリングがある。 僕は仕事の性格上、どんなペアリングをするのか確かめる必要があるので……

今までの日本料理にはない新しさが存在している。

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• 魚介,
• 割烹

ブリの塩焼きである。 低温調理をして皮をパリパリに焼いたのだという。 一口食べて、ハッと目を見開かされた。 少量ながら、ごまが香ばしい。 この香りの……

UOZEN

• 新潟,
• 魚介,
• 野菜,
• フランス料理,
• ジビエ,
• 甲殻類,
• 貝類

UOZEN 1）猪頭  猪のリエット  豚よりエレガント ゴールデンオニオンと自家製生ハムのマカロン  甘み‼️ ……

「触ってみたら柔らかかったので、初めて厚切りにしローストしました」。

• 新潟,
• フランス料理,
• ジビエ

その肉は厚切りにされることはない。 仮にあったとしても、よくよく煮込まれるだけで、焼いたり茹でたりされることはない。 なぜなら固いからである。 ……

これは危険である。

• 東京,
• スペイン料理,
• スィーツ

これは危険である。 食べれば、とろりと生地が舌にしなだれて、「理性を捨てなさい」と、誘惑する。 周りはしっとりとして、焦げるギリギリまで焼かれた表面の香りは……

ヤマドリ

• 新潟,
• フランス料理,
• ジビエ,
• スープ

野鳥の中では一番美味しいと思います。ぜひ冬に食べに来てください」。 新潟「UOZEN」の井上和洋シェフは、熱く熱く語られた。 そう聞いては、行かずに……

熊と鮑

• 新潟,
• フランス料理,
• ジビエ,
• 貝類

熊と鮑 鮑のシヴェである。 シヴェとはご存知のように、由緒正しくは、リエーブル（野ウサギ）で作られるソースで、他にもイノシシ他のジビエや牛豚類でも作……

魚沼の米仙人

• 米,
• 和食,
• 新潟,
• 宿

野生を感じさせる米に初めて出会った。 魚沼の米仙人清さんが作るコシヒカリである。 噛んだ瞬間に、私はやわじゃないよと、米から言われる。 そんな米だった。 ……

「ここにいる時が、一番楽しいんです」。

• 和食,
• 新潟,
• 魚介,
• 割烹,
• 野菜,
• 豆,
• 宿

里山十帖   「ここにいる時が、一番楽しいんです」。 そう桑木野シェフは、嬉しそうに笑われた。 里山十帖の裏手にある、発酵部屋……