カンテサンス4/14

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• 白身魚,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• スープ,
• スィーツ

カンテサンス4/14 ★さより塩でマリネ パン粉 ベルガモット アーモンドパウダーのクッキー。 酸味が効いていい。強い香りや味わいがさよりの淡い甘みを引……

穴子はすずめ焼に限るねえ。

• 和食,
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• 東京,
• 割烹

穴子は照り焼きではなく、すずめ焼に限るねえ。 さっと塗った醤油地が、穴子に潜む甘みを際立たせる。 いやなによりきりっとした、背筋が伸びた味が江戸っ子らしい。……

＜江戸料理の心意気＞

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 甲殻類

＜江戸料理の心意気＞ 染付皿の上で鼈甲色に輝くは、この店のスペシャリテの一つである、アイナメの煮こごりである。 江戸料理だから、甘くて辛い。 一口で酒が恋……

「あなご」と、墨痕鮮やかに書かれた文字が手招きをする。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 貝類

路地に闇が忍び寄る。 夜が舞い降りた石畳に、大きな提灯が灯る。 「あなご」と、墨痕鮮やかに書かれた文字が手招きをする。 ガラス戸を開けて、「こんばんは」と……

「トフェイヤ」

• 東京,
• 内臓,
• イタリア料理

口にした瞬間、鳥肌がたった。 なんという丸みなのだろう。 静かなうまみがひたひたと、小波になって押し寄せ、黙らせる。 「トフェイヤ」というピエモンテ地……

焼味は、広東料理の華である。

• 豚,
• 鶏,
• 京都,
• 中国料理

焼味に力を入れている料理人は信頼できる。 焼味は、広東料理の華である。 「今アヒルをなんとか焼けないか試作しているんです。しかし冷凍物しか入手できずに、毎日……

もめん。4/17

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
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• 葉茎菜,
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• 野菜,
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• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 豆腐,
• しる汁物

もめん。4/17 ★うすい豆とうふ 　　豆の穏やかでいて包容力のある甘さが、何者にも邪魔れずに膨らんでいる。 　　しみじみとうまい。 　　だから豆腐とウ……

三つ星レストランにふさわしい食材とはなんだろう？

• 東京,
• フランス料理

目を閉じると、草原で草を喰む牛がいた。 三つ星レストランにふさわしい食材はなんだろう？ トリュフ、キャビア、フォアグラ、松茸、ふぐ、シラカワ、松葉蟹……

バケット一本はいけるな。

• 東京,
• 内臓,
• フランス料理,
• パン　サンドイッチ　

バケットをあむっと齧れば、歯はパンに包まれながら、モツにたどり着く。 フワはふんわりと招き入れ、チレは微かな鉄分を滲ませ、小腸は脂の甘みを広げて、笑みを呼ぶ。 ……

花山椒に思う

• 滋賀,
• 和食,
• ジビエ,
• 鍋なべなべ

花山椒の季節である。 今年は例年より早いという。 しかし、花山椒はいつからこんなに高くなってしまったのだろう。 この時期になると、方々で花山椒と牛肉の……