森鳩

• 東京,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理

森鳩　ピジョンラミエは小さいが、その体には野生の血をたぎらせている。 開かれ、フォアグラを詰めた胸肉は、薄いながらも歯を喜ばすたくましい食感があり、滑らかなフ……

危険である。

• 東京,
• フランス料理,
• スィーツ

危険である。 非常に危険である。 デセールが終わってマドレーヌが出された時、「包んでいただけますか」と、言おうと思った。 しかし、皿からバターの香りがふわ……

この輝きを見てほしい。

• 東京,
• 内臓,
• フランス料理

この輝きを見てほしい。 手をつけるのをためらわせる、毅然とした艶がある。 皿からたち上る香りに陶然となりながら、まずソースを一口すくった。 ああ。深い。 ……

やはり。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理

やはり。 肉を食らうとはどういうことか？　ジビーフはそれを問うてくる肉だった。完全放牧野生牛ジビーフを、キュイソンの達人、高良シェフが挑む。 「カーボンを纏……

ウッフ・アン・ムーレットに邂逅した。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵

ウッフ・アン・ムーレットに邂逅した。 今から４０年前、この料理を初めてパリで食べて、驚いた。 ゆで卵（ポーチドエッグだけど）が、堂々とレストランで料理の一皿……

皿から自分の個性を消したら

• 肉,
• 魚介,
• 野菜,
• フランス料理,
• 福島

「皿から自分の個性を消したら、野菜の香りがしたんです」。 いわき市のフランス料理店「Hagi」の萩春朋シェフは、訥々と話しだした。「世界中から集めた食材を使っ……

こんなにかけるんですか？

• 東京,
• フランス料理,
• 卵,
• キノコ

「こんなにかけるんですか？　と言ってしまうくらい、グリュイエールをたっぷりかけるんです」。 チーズのうま味が心を溶かし、玉子の甘みに腹を抱えて笑い、きのこの香……

サラダは男だった。

• 東京,
• フランス料理,
• サラダ

サラダは男だった。 葉脈を傷つけられ、塩と赤ワインヴィネガーをすりこめられ、オイルをまぶされる。 「どうだお前ら、まだ生きているか？　お前らの力を見せてみろ……

＜タベアルキストという仕事＞

• 東京,
• 和食,
• 高知,
• 福井,
• 岡山,
• 中国料理,
• フランス料理,
• イタリア料理

＜タベアルキストという仕事＞ 月曜日　夕：渋谷「ゆうじ」 塩焼肉テール茶漬け、しびれ茶碗蒸 夜：青山「クリスタリーヌ」　古典フレンチの会 火曜日　夜：青……

「フロマージュ・ド・テット」

• 東京,
• フランス料理,
• シャルキュトリー

「フロマージュ・ド・テット」に初めて出会った時、なぜ豚肉なのにチーズを名乗るのか？　と思った。 調べてみると、フロマージュの語源はローマ時代にさかのぼり（注1……