フランス料理
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「ほど」という品
食べ歩き比留間シェフの料理には、「ほど」という品がある ギリギリの味の濃度に留め置いた、精妙な「ほどの良さ」は、どこまでも自然で、食べる人を健やかにする力を持つ。 ……
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ペタ弁
日記浅草ペタンクの「ペタ弁」来たあ。 江戸みそキーマ バターライス ウフマヨ 野菜3種(おまかせ) 丼弁だけどワイン飲みたくなっちゃうやつだな……
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「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」
食べ歩き , 日記かつてアークヒルズ森ビルに「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」というレストランがあった。 シェフはトロワグロをはじめとして長年フランスで修行をし……
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ヤニック・アレノ
食べ歩き4/5COOK JAPAN PROJECT 日本の食材を使って海外の一流シェフが料理を提供するプロジェクト第一弾は、ヤニック・アレノ 1.かぼちゃのエクスト……
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知ったるスープドポワソンではない。
食べ歩き我々の知ったるスープドポワソンではない。 鶏トサカノリエクストラクションと魚の出汁を乳化させたソースの上には、オリーブオイルとすだちをかけ生のイトヨリ細作りが……
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料理とは、食べ物を食べやすくするためにある。
食べ歩き料理とは、食べ物を食べやすくするためにある。 柔らかくする。消化をよくする。 人間が心地よいと思う食感にする。 人間が嫌う、味や香りをなくす。あるいは弱め……
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意識が皿の中心に向かう
小田原に二人の若い人がやっているレストランがある。 故郷小田原に店を開いた山本良憲さんは、葛窪拓真さんを招いて店を開いた「MECIMO」である。 山……
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＜ペアリング＞
＜ペアリング＞ 最近のレストランには、必ずペアリングがある。 僕は仕事の性格上、どんなペアリングをするのか確かめる必要があるので……
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UOZEN
UOZEN 1）猪頭 猪のリエット 豚よりエレガント ゴールデンオニオンと自家製生ハムのマカロン 甘み‼️ ……
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「触ってみたら柔らかかったので、初めて厚切りにしローストしました」。
その肉は厚切りにされることはない。 仮にあったとしても、よくよく煮込まれるだけで、焼いたり茹でたりされることはない。 なぜなら固いからである。 ……
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