軽井沢「MANO」

主役は山菜

• 軽井沢,
• 長野県,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• スペイン料理,
• 貝類

ハマグリのパエリャである。 だが主役は山菜だった。 蛤の旨みによって、コシアブラとウコギ の野生が脳密に持ち上がる。 米が吸い込んだ蛤の滋養に山……

イワナの最適解。

• 軽井沢,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• スペイン料理,
• 川魚　淡水魚

水槽の中で、イワナこちらをみて睨んでいる。 お前たちが食べるのかいと、問いかける。 こんな大きなイワナは見たことがない。 やがてイワナは水槽から出されて、お造……

銀座「久兵衛」

久々の「久兵衛」

• 海老,
• 東京,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• すし,
• 川魚　淡水魚,
• 乾貨

久々の「久兵衛」（洒落じゃないよ） 息子さん前の、ポールポジションにていただいた。 肴では、極細に切った紫蘇と合わせた小肌の糸造り 握りでは、、くろ……

ショコラと山椒、桜餅、柏とチーズ。１日一甘。

• 軽井沢,
• 根菜,
• 長野県,
• スペイン料理,
• スィーツ

新生姜アイス、 アマゾンカカオと山椒 ショコラに花山椒の軽やかな刺激合う 軽井沢「M A N O」   桜餅 山芋 桜葉  自然薯を寝かして糖化させて作った……

終わり良ければすべてよし。

• 東京,
• 牛,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• パスタ,
• スープ

一昨日は朝が喫茶カレー、昼がうどんで東京に帰り、ケータリングの仕事へ。 ソース焼きそばなどを味見しながらも夜９時に終わり、何か釈然としない気分になって、まとも……

胡椒ご飯。＜シメご飯が好き＞

• 東京,
• 米,
• 和食,
• 赤身魚,
• ご飯料理

際めて上質なマグロを使った、ねぎま鍋をいただいた後に、その鍋の汁をかけて胡椒ご飯、 炊きたてのご飯を装ってから汁をかける。 マグロの脂が出汁に溶け込んで、丸い……

江戸の豆腐デザート。１日１甘

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 豆腐,
• 和菓子

玲瓏(こおり)豆腐、 江戸時代の料理本『豆腐百珍』にも掲載 1)豆腐は四角に切り出し、流し缶かバットなどの四角い容器に並べる 粉寒天2gとグラニュー糖40gを……

“切れ味KIREAJI”

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 京都,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• ジビエ,
• 鹿,
• 麺料理,
• しる汁物,
• スィーツ,
• 和菓子

「N O M I 」の料理は、雄弁ではない。 最初は言葉数が少なく、時には沈黙がある。 だが、心を平静にし、神経を傾け、目を閉じ、感覚を総動員して食べ始めると……

京都の町蕎麦屋。＜京都の平生77>

• 和食,
• 京都,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

何気なく歩いていたら、古そうな蕎麦屋に出会って、入った。 ネットで検索すると、創業80年だという。 「しっぽくランチサービス800円→750円」と手書き黒……

「牧元食堂」

• 東京,
• 焼きそば,
• スィーツ

これから。ビクターの新人アーティストケースのケータリング。「牧元食堂」 井伊商店の味噌を使った豚汁。浅草開花楼の麺とトリイソースを使った焼きそば。3種の苺大福……