お椀は、牡丹ハモだった

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お椀は、牡丹ハモだった。 牡丹ハモといえば、最近は梅雨時期や梅雨明けが多い。 しかし本来は５月初旬のお椀だという。 脂がまだのっていない鱧は、舌の上……

鄙にも稀なという言葉がある

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鄙にも稀なという言葉がある。 なにか都会人が田舎を上から目線で見ているような、嫌な感覚もあるが、まさにこの鮨屋ほどその言葉を体現している店はない。 最後……

「レフェルヴェソンス」の春の一皿

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食べながら、海を山を、春の山野を歩いていた。 魚は、噛んだ瞬間に海の豊穣を放ち、我々は恵みの深さに目を閉じるが、コンディマンとして散らされた山菜が、海と森の……

森の精気を取り込んだ

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森の精気を取り込んだ軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」の全料理。5/1 1. ほっき貝のグラチネ、菜の花とハナビラダケ。 ほっき貝の汁のサバイヨンソース。歯……

肉。肉。肉。シェフの競演肉。肉。肉。シェフの競演

• 福島

肉。肉。肉。シェフの競演

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

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「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

女将のノリとツッコミ

• 名古屋,
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変わらず、極上の食材と女将のノリとツッコミ最高です。

今月の「隠れたファインプレー」は

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今月の「隠れたファインプレー」は、「シェイノ」のバーカウンター。 飲食店にとってバーカウンターはどんな役割を果たすのか。 そこで作られるカクテルは、街場のバ……

唯一無二の割烹

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２４回、驚きの声を上げ、２４回、充足のため息を漏らした。 世界のどこにもない。唯一無二の割烹である。 その２４皿は、すべてが初めて出会う料理である。 ……

最も不便なとんかつ屋

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どこの駅からも遠く、交通手段も車しかないのに、人気で常に混雑という、名古屋のトンカツ屋「あさくら」へ。 席に着くまで一時間10分待ち、注文してから40分待ち、……