6/23エスキス
全ての物事には両面がある、あるいは多様性の発見・気づき。
そして山と海はつながっている。
今回のテーマは、「横断性T ransversaline」であった。
幾何学において、内包する空間がどのように交わるかを表現する概念
横断性は、接することの「対極」と見ることができる。

「変化稚鮎マンゴー」
マッシュルームとキュウリのエキスに、串を刺した稚鮎を一晩マリネして焼いた。下にはクレソンのムース。ガルニはマンゴーと黄色いズッキーニ
大人にならんとする稚鮎のたくましい苦味をp引き立たせながら、ガルニと食べると繊細な稚鮎の甘みに気づく。

「詩情 グリーンアスパラガス」
低温調理したアスパラガスにブラッータのレモン風味、下にアボカドムース、アニスの粉
ハマグリとほっき貝、ベルモットゼリー、サワークリーム、オリーブオイル、レモンピールとセロリ。
海と山のミネラルがこだまする。僕らはつながっているんだよと耳元で囁く。

「浸透 帆立貝 金時豆」
金時草、マコモ茸、昆布出汁、生姜バター、ホタテのスープ、生のマッシュルーム
生のしっとりして、みずみずしい滋味を滴らせるホタテの魅力と、熱せられて香ばしく、旨味が凝縮した、両方の魅力を併せ持つ。そこの金時草の濃い青みの味わいがアクセントをつけ、生マッシュルームの香りが軽やかに舞う。
※車海老を茹でてからソテ。ラズベリーのヴィネグレット、松の実、トレヴィス。ジュラワイン。
元々エレガントなエビが艶のあるドレスをまとい、どうしようもなくエロティックな表情を見せて誘う。

「着想 ジロール茸大豆」
ソテしたジロールに、にがりを入れて固めた豆乳の生地を被せ、きのこのエキスをつめたソース、グリンピースと枝豆。
ジロールは香りだけでない。脇役たちが、中に内包したやさしい旨味を伝えくる。

「炎 太刀魚 緑
見事な太刀魚は、繊維なきかのごとく滑らかに崩れ、豊かな甘みが広がっていく。上には薄く切ったコロナータが被され、その甘い香りがタチウオに色香を添える。一方傍らにはは野菜のソースとなす、卵のピュレ、ロマナレタス、ヴェルガモット、セルバティコ。野菜のソースと合わせるとどうだろう。途端にタチウオの凛々しさが現れるではないか。

「獣性　仔牛」
ロティした仔牛、仔牛の旨味のソース。アンチョビとニンニクソテ。レンコンマリネ、そば粉のニョッキ、そば粉をまぶした人参

大地にようやく立ち草をはみだした仔牛の弱々しい滋味を楽しみながら、野菜を食べていくと、今まで見えなかった仔牛の獣感、ふてぶてしさが見えてくる・
※牛乳とパンとイースとロケットサラダピュレ
※コブミカンのお茶。
※ルバーブコンポート

※特別バースデーケーキ

※アマゾンカカオのテュイル　ピーカンナッツ　カンパリとコーヒーに漬けたアンティーヴ。ピーナッツアイス、バナナソルベ