カルデラ湖である。

白い外輪山には、妖艶な香りを放つ塵が降り積もり、湖は焦げ茶色に輝く。

まず白い山だけ食べてみよう。

ミルクのリゾットである。

乳と米の淡い甘味を滲ませて、それはとても穏やかに息をする、

湖は牛から抽出したスーゴだと言う。

深い滋味を満々と湛えたスーゴとリゾット、トリュフを合わせる。

するとどうだろう。

途端にトリュフの香りが爆発した。

鼻腔に香りが粘り付き、コーフンさせる。

「修行先で習ったリゾットです。コモ湖の南、MOMOという小さな町で70年やられているリストランテでした。パスタの修行でイタリアに行ったのですが、この店は北の伝統を守って、パスタは出さない。一年間働きましたが、賄いはいつも炊いた米にバターかチーズをかけたものでした」。

池田光寿シェフはそう言って、優しい目で微笑まれた。

リゾットを作るのが楽しくてしょうがないという目である。

「毎日スーゴをとっていますが、その日その日で変わっていきます」。

「じゃあこのリゾットは、季節で楽しめますね。1月の脂が乗った濃密なスーゴと最盛期のトリュフとの出会いを想像しました」。

そういうと、物腰の柔らかいマダムが、「冬もぜひいらしてください」と言われた。