中華料理で最も大切なことは香りだという。

食材から生まれる香り、調味料から生まれる香り、薬味から生まれる香り、鍋で炒めたときに鍋肌が微妙に焦げて生まれる香りなどが重なり合い、複合的に調和しながら香ってくる、

運んできたときに香る香りもあれば、口に入れて香る香りもある。

それらが皿ごとに異なり、我々の潜在意識に訴える。

そんな料理がしみじみとおいしい。

この人の料理もまた、そうだった。

どの料理もさりげない。

派手なご馳走感はない。

だがひとくち食べて笑い、皿が空になって、押し黙らせる力がある。

「ウツボと苦瓜、スイカの皮の泡菜」の料理は、まず味付けにゆるぎがない。

醤油の旨味、コラーゲンの甘み、苦瓜のほのかな苦味、泡菜の酸味、全体の塩気が、見事に丸く一体となって、調和している。

その中から、様々な香りが立ち上る。

食べていくうちに香りの変化がある。

何気ないのに、心に深く刺さっていく。

タコと炒め合わせた「空芯菜の炒めもの」は、どうだろう。

蝦醤の練れたうまみが、食欲を刺激する中で、にんにくは微かに香り、油や空芯菜の香りが立ち上って一つとなり、幸せな気分となる。

それぞれの適切な加熱が、香りの祝福を生み出している。

圧巻は、「合鴨とへちまの蒸し煮 梅風味」だった。

台湾の年代物梅干から醸しだされているのだろうか。

柔らかな酸っぱい香りが、緩やかに曲線を描いて、鼻孔をくすぐる。

その誘惑に、体の力が抜ける。

合鴨を噛んだときの香り、ヘチマの優しさを感じたときの香り、その強さと淡さが融合して、陶然となる。

これこそが料理人の力量だろう。

完璧な完成を頭に描いて、技量を駆使して作り上げた作品なのだろう。