「賀茂茄子は、珍重されていますが、他の茄子と比べてそうおいしくない。だから活かすために細かい仕事が必要です」。
そう京都の老舗割烹のご主人から聞いたことがある。
今まで薄々感じていたのだが、その名前に負けて、自分の感性が足りないのだと思っていた。
だが最近。素晴らしき賀茂茄子料理に出会った。
一つが、「富小路 山岸」である。
グッと少し力を入れて噛むと、優しい甘みが滲み出た。
「一般の収穫前のやや小さいものを、とってもらっています。そして一回も冷蔵庫に入れていません。油抜きもしていません」。
茄子は、これから大きくならんとする勢いが味にあって、舌が撃たれるのであった。
もう一つが「新ばし 星野」である。
揚げ炊きされた賀茂茄子が出された。
この賀茂茄子も鮮度よく、冷蔵庫に入れてないという。
食べれば油を一切感じさせず、優しい甘みが口いっぱいに広がっていく。
食べ進むと穏やかな気分を呼ぶ。
心が日差しに包まれたような安寧が訪れる。
「出汁を多く張る方が、油が出て、感じないことに気づきました」
そう星野さんは言われた。
出汁の微妙な量でも味が変わる。
もっとおいしくなる方法はないか。
そこには、日々の仕事を点検しつつ、より良き道を常に探し続ける料理人の味があった。