「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。
北大路魯山人は、常に語っていたという。
そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白くないという意味が込められている。
魯山人がお手本としたのは、「自然」だという。
ただ、それをかなえることは難しい。
なにしろ相手は自然である。
いかなる叡智と技を繰り出しても、永遠にかなわぬ目標であり、超えられることはありえない。
しかし肝に命じて日々の仕事を見直し、自然と生けるものへの敬意を忘れない料理人が生み出す料理は、胸を打つ。
ここ十年、和食の世界では、若い世代の料理人が次々と独立をするようになった。
それまでは、若くても40代から始められる職人が多かったのだが、30代、それも前半から独立し、店を構えることが増えてきのである。
彼らの若くしなやかな感性で作られる料理は、創造性や、食材と調理法の国際交流も取り入れられて、和食の可能性を広げたといえよう。
またそれまでの割烹は、年配の男性客が多かったが、30代の男女といったお客さんも増えるようになった。
しかし一方で、高級食材を多用し、独自性を求めるあまり、技巧に走る料理も見受けられる。
体裁だけを整えたように見える料理もある。
分かりやすく、見栄えのする料理もいいが、それは自然ではない。
料理に自然の美徳を求めるのは、過去の古い考えなのだろか。
そう考え始めた時に出会ったのが、「懐石 大原」であった。
最初に訪れた日にいただいたのは、アサリのしんじょと小メロンのお椀である。
一口飲んで、そのけれんみのない誠実な味わいに、目を丸くした。
淡い淡い味わいながら、飲むほどに味わいが募っていく。
さざ波が寄せるように満ちていく滋味が、しみじみとおいしく、感謝の気持ちが立ち上がる。
割烹で使うには地味な食材を使いながらも、あさりへの深い思いと理解が、感動を呼ぶ。
そこには確かに、食材には貴賤なしという、実直な姿勢があった。
また当日いただいた、「穴子八幡巻」、「鰯と海老の丸、冬瓜の炊き合わせ」、「甘鯛の漬け焼き」など、いずれも料理の意味を知りぬいた、正統なおいしさがあって、感嘆した。
三月に訪れ時の椀物はあいなめで、汁の端麗さにあいなめの艶めかしさが優しく出会い、それが次第に高まっていく興奮があった。
たたき木の芽を散らした「鱒の漬け焼き」は、浸け地の精妙な味わいに、鱒の旨味を慈しむ気持ちが表れて、食べる心が座る。
「ちり酢を上からかけることなく少しだけ浸し、その量に配慮しています」という「タラの白子とちり酢」は、とろりと溶ける白子とちり酢が、自然の風合いで出会い、一体となっている。
ハタ、ホウボウ、キスのお造りを生かす、合わせ醤油。
鴨の丸、聖護院大根、粟麩、ワラビの炊き合わせの、ため息が出るような慈愛。
それらは、派手な和食に疲れていた舌をいたわった。
一見地味でさりげない料理かもしれない。
しかしその朴訥とした語り口の向こうに、自然への畏怖と敬意があって、気品を持って舌に広がるのである。
ご主人大原誠氏は、36歳。新潟より上京し、21歳から33歳までの12年間、目白の「和幸」にて、故高橋一郎氏に師事した。
高橋氏は、「辻留」の辻嘉一氏の元で永らく修行した、茶懐石の正道を行く料理人である。
全国から吟味した食材を使って、四季を愛し、自然と共生してきた日本人としての、深謝の心に富む料理を作られていた方である。
そしてまた、「旬のものを使う」、「持ち味を生かす」、「親切心、思いやり、心配り」という、懐石の要を料理で体現されてきた方である。
大原氏は、高橋氏亡き後、茶事の手
伝いなどをして過ごし、2012年、念願の店を出した。
「和幸の旦那の作る料理が好きなんです。あの料理をなんとか目指したい。そう思っています」。
そう語る大原氏の優しい目の奥には、天才料理人に少しでも近づきたいと思う情熱が燃えていた。
目先のダイナミズムを生むことは,ある意味簡単である。
しかし自然の持ち味とは、心と舌を澄ましていくうちに、感じるものではないだろうか。
食材と正直に向き合い、舌に広げ、噛み、香りをかぎ、味わいを感じていくうちに、高められていく、三歩、四歩先のダイナミズムを作り出す。
手をかけ、丹念に時間をかけながら、本来の自然を表す。食材に敬意を払うということはそういうことではないか。
それはまた、人間が自然の力を借りて生きている事を、教えられる料理である。
大橋氏は、持ち味を自然に活かすことの困難と重要性、そしてなにより、その喜びを知っている人だと思う。
こういう料理人こそ強い。
楽しみな店ができた。
四季の巡り会わせに乗じて訪れ、ゆっくりと時間をかけ、盃を傾けながら、自分の中にある日本人と、対話をしていきたい。
あいなめの椀
淡く仕立てた吸い地は、あいなめの滋味と出会い、飲むほどに深まっていく
「鱒の漬け焼き」
木の芽が香る中、控えめに仕立て浸け地が、鱒の風味を、そっと引き立てる。
炊きわせ
鴨の丸、聖護院大根、粟麩、ワラビ。行く冬を惜しむ滋味と旬の香りが交錯する