焼いた肉の魅力は、香りにある。
生肉と焼いた肉の大きな違いは、香りである。
だが最近はとんかつも焼鳥も、中心がレア気味で出す店が増えている。
芯まできっちり加熱してこそ、香りが膨らむというのに、それができていない店が多いように思う。
その点和田さんが焼く焼き鳥は熱々である。
だがそれは、時間をかけて焼いているということではないのである。
肉を熱源に置くと、ゆっくりと火が入っていく。
緩やかな曲線で温まりながら、じわじわと入っていき、最後は急上昇する。
しかし多くの人は、その前に返してしまう。
だから香りが出切れないのである。
肉自身が「来た来た、来たぞ、さあ一気にいくぞお！」という点まで行かず、焦げを恐れて、八合目で返してしまうので、肉汁の膨張も香りの発露も起こらないままで焼き上げてしまう。
例えばレバーを食べてみよう。
中はまだ生に近い赤色だが、熱々でチョコレートに似た甘い香りが鼻に抜けていく。
例えばハツを食べてみよう。
表面のわずか0.01ミリだけがパンと焼かれ、中から鉄分に富む香りが放たれる。
例えば皮を食べてみよう。
首肉を挟んだ皮はカリカリであるが、裏側はふんわりとして、肉を食らう醍醐味が、そこにはある。
そして筋肉の躍動を感じるそりや正肉、山椒焼き、コリッではなくサクッと仕上げた砂肝、中から熱々の肉汁と香りが飛び出るつくね、日本酒が恋しくなる手羽先魚醤焼き、噛みしめる喜びに満ちた胸下のすじ焼き、焦げることなく二種流のネギの旨味を感じることができるネギマと、和田さんの才能溢れる焼鳥に酔った。