シェフたちは魚との相性も見逃さない。西麻布にあった「イ・ピゼリ」のシェフは、穴子とごぼうを、リゾットに仕立てあげた。

バルサミコを煮詰めた甘い“タレ”をかけた穴子に、ごぼうの香りがあう。一方食感では対比的に引き立てあう。考えてみりゃあ八幡巻きか。米とも当然あうわけである。

　渋谷「アテスエ」のシェフは、「帆立貝と手長海老の胡麻風味のポワレ・ごぼうソース」ときた。白皿には、胡麻の衣をまとった魚介と蓮根にごぼうが盛られ、ポタージュ状になった、薄茶のごぼうソースが流されている。

茶と黒の渋い光景。和の情緒満載である。しかし帆立も海老も負けてない。

胡麻とごぼうの力を借りて、生き生きと甘味を際立たせているのである。

魚類でも生かせるのなら、肉類ではさらに前途有為、面目躍如である。

猪と合わせる。そう考えたのは西新宿「カフェアロマティカ」と、幡ヶ谷の「ディリット」だ。

前者は、「猪の煮込みとごぼうのパッパルデレ」。後者は「ラガーネ　猪とごぼうの赤ワイン煮こみ」である。

猪は、生前（もしくは野生時代に）鼻で掘り出して食べていたごぼうを思い出したのか、野味が強まって、猛々しい。そのたくましい味わいが、幅広のパッパルデレやすいとんのようなラガーネとからみあい、いっそうの相性を見せるのである。

広尾の「アクアパッツァ」では、「乳のみ仔羊と新ごぼうと蕪」という皿に出会った。乳のみ仔羊といえば、柔らかな風味と食感を持つ繊細な羊である。泥臭いごぼうはあうのだろうかという無粋な考え休みに至り。そこは新ごぼう、強く純な香りとみずみずしさが、乳のみ仔羊に優しく寄り添うのである。

これが幼い同士の結合だとすると、他方、剛の者同士で高めようというのが、恵比寿「エルルカン」の「ブレス産鳩のポトフ」である。

ブイヨンで炊いた鉄分に富む鳩のポトフ。それだけで十分なところへごぼうのエッセンスが加えられている。ごぼう自体が添えられているだけではなく、ブイヨンにごぼうのピュレが溶かされているのだ。

ゆえに鉄分に高揚しながらも懐かしさがよぎる。だが恋しくなるのは、ご飯や日本酒ではなく、バケットとワインである。ここにも必然がきらきらと光っていた。

今は、全世界的に和の食材への羨望が高まっている時代であり、ごぼうもその潮流に乗ってさらに飛躍していくだろう。

フレンチやイタリアンだけではなく、沼袋「たんどーる」の「根菜カレー」や、大森「アンニョン」の「ナムル」、「トゥーランドット」の「アサリとごぼうのスパイシーそば」などに見られるよう、さらに多方面の活躍が見られるだろう。

強弱、柔軟　剛優　どんな相手にも合わせ、引き立て、自らの主張も忘れていない。抑圧時代が長く。ハングリー精神を持つこぼうは、たくましい。

「どうだ見たことか」。

ごぼうが世界に向かって、晴れ晴れしく、胸を張っている姿が見えるようだ。