浜作

97年目

★明石 の渡り蟹と菊菜

蟹には菊菜。

なめらかさ。、押しの弱さがカニの繊細と合う。

★土瓶蒸し鱧。別コラム参照

つゆが津波のように押し寄せる。

濃くない。だがほかは淡い

出汁がしっかりしているから強い味に耐える、「いつも思うのはおじいちゃんがどんな味にしてたかということです」。

つゆが濃いというのは二つあって。出汁と後味の関係。

★鯛のお造り

７枚。ほぼ１１枚で使い切る

もっちりとしこ。

真妻の3年わさび　すごく効くので醤油に溶いて

普通は７枚食べられない

ヒラメと違って、鯛は急にボソッとなるので気が抜けないし、心配

★栗を揚げたもの。下は味噌★海老の黄身焼き  カラスミ

瞬間芸、まっすぐが難しい　海老尻尾が綺麗。　まっすぐが難しい人には任されない。

中がちょうどいい。

うちは単純でしょ。

単純に仕上げる、ことの難しさ。

★カマスの南蛮漬け

胡瓜。噛むたびに夏が弾む

ザクザク 薄く細かく切られてあるのに

★イカ 下関の塩ウニ和え（少し味醂とお酒）青柚子。

吉田健一はこれ二つでウイスキー一本飲んだ。

★風呂吹き蕪

粟麩のオランダ煮と南瓜麩  小松菜

蕪  まだ青いしね。

★湯葉半の固まる前の湯葉

480年

大豆の素晴らしさ。

★グジ  水菜

こういうサカナの焼き物が日本料理の良さ

こういう焼き方は斉須さんしかやっていない。

中の瑞々しさを残した焼き方人は任されない。

★百合根と鰻の羽二重蒸し

鰻、百合根、卵焼き

百合根を羽二重に見立てて。

卵地も固めるかかたまらないがギリギリ。優しさの中から出る濃さ

★蛤の味噌汁

料理屋で味噌汁をご主人が作っているのはいない。

味噌はいつもより半分くらいで十分。、

★梨と柿

梨は今切る。砂糖とレモンであえる。

コンポートにしたら日本料理ではない。

柿ももいまおろさないと黒くなる。

昔100人前を作る時にコンポートにしたら、親父がものすごく怒った。死ぬほど。

100人だろうが1000人だろうが、今切らないとあかん。