札幌「壽山」一万円のお料理。
割烹では、おいくらにされますかと、予約の際に聞かれる。
「おいくらのコースがあるんでしょうか？」と、尋ねる。
大抵用意されるのは、３コースである。

初めてその店を訪れるなら、僕は必ず一番安いコースを頼む。
なぜならこの３つコースは、使う食材が高級になるだけであり、高級になるということは、他店とあまり差別にのない料理になるというケースもあるからである。また、一番安いコースこそ、その料理人の考えがよくわかるからである。
もちろん例外もあるが、やはり高級食材というのは、それだけ輝きのある食材なので、僕ですらうっかり心を許してしまい、料理人の考えまで至らないことがあるからである。
また初めていく店の料理と、どうも相性が悪いということもあるだろう。
そんな時も、一番安いコースなら傷心具合が少ない。
もっとも僕も、割烹初心者の頃は、真ん中のコースを選んでいた。
一番高価なコースは無理だし、だからといって安いコースではなめられる。
そんな妙な見栄心が働いて、真ん中のコースを選んでいた。
しかし、一番安いコースを選ぶようになってから、次第に理解が深くなっていったのである。

１） 縮みほうれん草、ユキノシタ、つぶ貝のウニがけ
２） たちとゆり根のすり流し、仁木町の大浦ごぼう
３） まつかわとボタンエビ昆布締め　岩海苔　わさび、チシャ
うま味が品良くじっとりと乗って、少しいかったガレイが口の中でよじれながら、うま味を滲み出していく。ボタンエビは昆布の旨みを追いながら、あのだらしなさがない
４） マスノスケの三平汁仕立て　玉ねぎスマイルボールの生と蒸し
マスノスケの脂の濃さ、ハウスが開発したという絡みがない玉ねぎの取り合わせ
５） 八寸　青柳酢味噌、　子持ち昆布、ししゃも（実に香ばしく噛みしめる喜びあり）、いばら蟹の内子（白身の糸作りのような柔らかさ、浅い塩辛的旨み）
６） カスベほっぺの木の芽焼き
口の周りについている球体の肉。ほっくりと崩れ微かに甘く、噛むほどに味が膨らんでいく
７）あぶり北寄、アスパラガス、露生姜
７） 八角とせりの炊き込みご飯
脂が乗った八角のやや野暮ったい味とたくましさに、セリの香気が爽やかにアクセントする。うまい
８）　あまおうのおはぎ　見事