富山「ひまわり食堂」4/11
★イワシノゼッボリーネ
★赤イカ、ビタミン大根、春菊 を使った冷菜
イカの甘み 春菊の香り、美しい
★幻魚(げんげ)のお吸い物を再構築した一皿
別コラムを参照してください
★ファラフェルを豚肉で巻いた一皿
ひよこ豆コロッケ 黒部名水ボーク白雪、ヨーグルト胡麻ペースト、赤玉ねぎ、フランボワーズヴィネガー和えたいちご！！
曲者ファラフェル
★桜鱒のコンフィ
岩瀬の桜鱒のコンフィにはメークインを練り込んだパンケーキ、ウイキョウのピュレ デイルフレンチキャビア(鱒卵)を
なんともエレガント
★月の輪熊のワンタン別コラムを参照してください
別コラムを参照してください
富山(大長谷)の月の輪熊のワンタンは狩猟終盤戦に採れた富山(大山町)の雉スープに花山椒
スープ。ふくよかでいながらきれい。優しい。
雌のクマ。脂の甘みがある。
★真鯛のヴァポーレと豚足、椎茸のガレット
噛んでいくとタイの甘みが豚足のコラーゲンと混ざる。
★池多牛のランプ 炭火焼き
優しい焼き。
★鰯のスパゲッティ
ゼッボリーネで使ったイワシのアラと氷見の煮干しで味付け。
パン粉ケッパー、フェンネルシード
フェンネルシードが憎い
★蕗の薹と紅ほっぺのムース、スプマンテの