パスタ大学に入学した。
様々なパスタを食べ狂う大学である。
教授は、山田宏己シェフ 倉谷養成シェフ 瀬野恵介シェフ 小林幸司シェフ 猪俣憲一シェフである。
銘々が違うパスタ料理を作る。
乾麺２種、生パスタ７種、計９種類、総重量750g。
そう思ったけど、生徒の誰もがペロリと完食したのである。
コースのように起承転結があるわけでもない。
他の教授の料理を意識したわけではない。
銘々が勝手に次々と作ったのだが、完食したのである。
これもパスタの力だろう。
教授たちの見識と技の賜物だろう。
人生初めて750gのパスタ料理を完食したのである。
以下がそのすべてである
★あったか冷たいフェッドチーネ／ラッツィオ州/山田宏己シェフ
パスタが温かく、ソースはフルーツトマトとオリーブオイル 塩バジル。
トマトの甘酢っばさにパスタの粉のうまみが入ってくる。
こんな爽やかなソースだと、逆にパスタ自体の味が際立つ。
★浅利とボツタルガのフレーグラ 揚げたフグ/サルディーニャ島/倉谷養成シェフ
唐揚げしたウツボなどをサルディーニャはよく使う。衣
キビを混ぜたのは、パスタと食感が似ているのととろみをつけたいため
★ボルチーニの手打ちバツバラデッレ/トスカーナ/瀬野恵介シェフ
水分卵だけで、ボルチーニの食感に合わせて卵白多め。
フレッシュは炒めて、冷凍はピュレにして加えている。
とろとろとした傘とパスタの食感が共鳴。
★スパゲッティ 鳩のサルミ添え/ウンブリア州/小林幸司シェフ
鳩のサルミを作り、ねずのみなどを入れて、トランペットやサルディーニャの栗、フォアグラを入れて、固めたガランティーヌ。レモンゼスト
これを崩して混ぜて完成する。
皿の上で完成させることを目指した。
★そば粉を打ち込んだタリアッテレ チーズソース 里芋 /ロンバルディア/山田シェフ
黒キャベツ カーボエネロ ピッツォッケリ
そば粉3割のパスタ
葛粉でとろみ チーズと水半分ずつで分離するが、葛粉入れると乳化する。
パンチェッタも入れて
★車海老を詰めたクルルジョネス/サルディーニャ/倉谷シェフ
麦の穂
サルディーニャの水餃子。本来はジャガイモを詰めるが、この回はエビ
★究極の和風パスタ タラコのスパゲッティ/猪俣憲一シェフ
ボルディエのバターと高級パスタ トラフィールビタ。
優しい味わい
★鴨のファアグラとキノコのラグーのニョッキ/ラッツィオ/小林シェフ
味のバランスが見事。
小さな小さなニョッキは一回凍らせることによって、水分が抜け、穴が空き、そこに味が入っていく。
★ボローニャ風ラザニア/エミリアロマーニャ/瀬野シェフ
なんとブーダンノワールを入れ込んだラザニア 無性にワインが恋しくなる。