蒸し

蒸しすぎるとぼろぼろになって、味が抜け、足りないと硬くなる

強火中火弱火でやっていく。

火加減は大事

１時間前に蒸し、初めて３０分くらいで様子見て弱火にし、ちょっと手間で止める

触ってみる

養殖でも個体差ある

５枚蒸して、２枚ああもう大丈夫早くあげなきゃ。しかし３枚は固い

いきなり来られて５人ねと言われても困る。予約

フリできたら時間はいつまでも待つ、バラバラでもいい

ある程度産地同じ池だからさほどの個体差はないだろうが、やはりでてくる

忙しく沢山出る店は難しい

蒸しすぎていると脂がない。パサパサしちゃっている。

味は二の次で柔らかく蒸せばいいということではないのにその風潮がある。