「エチレンガスを吹きかけた、完熟アボカドが手に入ったんで」。

ワカモレを頼むと、店主はそういって作り始めた。

ワカモレが作り置きではない。

それが嬉しかった。

ではタコスを頼もう

「ココナッツチキンキーマタコスをください」

珍しいレジェノ（詰め物）である。インド料理ではないか。

「どんなキーマですか？」と聞けば

「フェンネルと黒胡椒をココナッツミルクで温め、それをキーマのカレーに入れた物です。牧元さん僕スパイスカフェで働いていたんです」という。

顔バレしていた。いや一度会ったことがあるらしい。

彼はおもむろにトルティーヤを作り始めた。

生地を練ってプレスで潰し、鉄版で焼く。

コーンの甘い香り漂ってきて、思わずメスカルを頼む。

メスカルはライムとチャットマサラを添えて出された。

チャットマサラの少し硫黄香がするスパイシーな塩味を舐めながらライムを齧り、メスカルを飲む。

刺激的で、ああ、たまらない。

キーマとトルティーヤの相性も、メキシコとインドは兄弟だったのね、と言いたくなるほど自然であった。

「レッドポーク」のタコスも追加した。

南インドのアンゴラで食べられるカレーとのことで、青マンゴーのアチャールを混ぜて作るのだという。

辛い。

辛いが味が丸い。

トルティーヤと見事に馴染んでいる。

もう止まらない。

「グリーンポークビリヤニ」もお願いした。

白、茶、黄色のマダラ模様が、本格ビリヤニであることを語っている。

ホールスパイスが見え隠れしている点も、米が細長く一個、一粒一粒が独立している点も、新鮮なハーブやオニオンをトッピングしてある点も、本格ビリヤニの証である。

作り方を彼は説明してきた。

「ココナッツとパクチーの根っこを回して。本場だとヨーグルトですが、あえてメキシコのサルサを加えました。豚肉ですが、豚バラは焼いて入れ。

豚かしらは圧力鍋で炊いて混ぜ、コラーゲンの旨みをグレーヴィに加えてみました」。

いい。すごくいい。

様々な食感が弾み、一見単純なようで、味に深みと複雑がある。

ワンオペながら、様々な仕込みをし、多彩な料理を作っている。

料理を作るのが大好きな、愛すべき変態だな。

幡ヶ谷「loom]にて