「精肉店の人、１００人に黙って食べさせたら、おそらく９９人はミノというでしょう」。

そう新保さんは言った。

食道に近いガツの上部を使った「ガツの辛味煮込み」と「ガツのスープ」である。

白湯をベースにした辛味煮込みを噛むと、ガツ特有のクニュクニュした感触が、微塵もない。

しなやかでいながら歯切れが良く、爽やかでさえある。

噛めば、ほのかに甘みが滲む。

それが微かにつけられた辛味と白湯の滋味と出会って、宮廷料理のような風格を生んでいる。

一方スープは、ガツの下の部分で作られていた。

バクテーのような胡椒を効かせたスープで、上部より硬めだが味のあるガツを生かす。

コラーゲンが溶け込んだスープに浸かって豚の胃袋は喜んでいるようだった。

辛味炒めを口にした新保さんは言った。

「僕が今まで食べたガツ料理の中で、一番だ 」