ラ・ブリアンツァ6/9
「今日のテーマはアンチョビです」
そう言って奥野シェフは、自家製アンチョビや派生したガルムで様々な料理を作ってくれた。
★パパ ガナーシュ 焼きナスにレモンと胡麻ペースト
白インゲン豆のフライ ギリギリのゆるさがいい。
★自家製アンチョビとパン
最初10% 3ヶ月 それから2%の塩水で一年間漬けたアンチョビ
★自家製ガルム リナーシタ ヤムウンセン風 FB参照
★イカの詰め物アンチョビ風味
セルフィユとデイルの 香りが効いている
★ポルケッタ 自家製アンチョビと自家製ンドイヤ
辛味と塩気。どちらも熟れていい。
皮の美味しいこと
★穴子の素揚げ バルサミコ ミモレット。
絶妙、おいしい
★一夜干しイサキとフェンネルのカサレッチェ
イタリア料理らしい料理を食べると、ほっとする。シチリア料理
★コトレッタアラミラネ＝ぜ
堂々たる厚みと大きさ
「いいフランス産の仔牛が手に入ったので、味を生かすために厚く切りました。あの薄く切るのはもともと、輸送手段が悪く、臭みが出た肉をごまかすためだったんです」。
うまいっ。
仔牛のエキスが、喉へと滝のように流れていく快感。