「これならフランス料理や中国料理にも、負けないのではないでしょうか」。

そう森川さんは言われた。

それほどまでに濃い出汁だった。

滋味が、津波のように押し寄せて来る。

もう昆布だけで、鰹節も塩も薄口もいらないほど、うま味が濃密である。

鰹節を入れて濾すと、それはさらに深まった。

「でもうますぎるのはいけません」。

そう言われて、お酒と酢橘数滴で調整された。

椀種はしんじょうである。

鱧のすり身に浮き粉出汁と卵白を入れ、それだけではゆるすぎてまとまらないため、壁に藁を入れるが如く、つなぎ繊維の役目として、ほぐした蟹の身、しいたけとネギの細切りを入れる。

まずはおつゆを一口。

「ううっ」。

うま味のダイナミズムが、舌を抱きすくめて思わず唸った。

次にしんじょうをいただく。

「んんっ」。

声にならない声が漏れる。

口の中でしんじょうは、ふわりとほどけて、淡雪のように消えていく。

ほのかな甘みが、ゆっくりと流れていく。

濃い、たくましいつゆと、はかないしんじょうという、対比的な存在が美しい。

相反するもの同士が共鳴しながら、高みに登らんとするスリルがある。

アンビバレントな美学が、鳴り響いて、胸を高めていく。

これこそが、割烹の烹が生み出す美である。