路地に闇が忍び寄る。

夜が舞い降りた石畳に、大きな提灯が灯る。

「あなご」と、墨痕鮮やかに書かれた文字が手招きをする。

ガラス戸を開けて、「こんばんは」と声をかけた。

厨房に立つご主人が、何もいわずににやりと笑う。

またこの店に来た。

来ることができた。

「もう俺も歳だからね。いつ店を閉めるかわからないよ」。

それが口癖のご主人だが、いつも変わらず背筋の通った料理を出してくれる。

料理は、もう東京では食べることもかなわなくなった、江戸料理である。

気取りのない、こっくりとしたうま味を忍ばせた料理である。

先代からの味を、狷介孤高に守り続けている。

まだ連れが来ないが、先にビールを頼む。

すると茹でそら豆が出された。

「これ突き出しじゃないよ。新豆が美味しそうだったら自分が食べるように茹でたん。でも牧元さんに出したからなくなっちゃったよ」と、嬉しそうに話す。

しっかり茹でて、豆の甘みをひきだしたそら豆がうまい。

やがて連れが揃い、黒板に書かれた品書きから、「芝海老の唐揚げ」、「アイナメの煮こごり」、「蒸し鮑」を頼んだ。

いつも「ヒラメの昆布締め」を頼むのだが、珍しく今日は消されている。

すると、ご主人が言う。

「ヒラメは食べないのかい？」

「あるんですか？」

「あるよ」と、当然だと言わんばかりの口調で言われる。

ヒラメもお願いする。

この店は、年中ヒラメの昆布締めを置いている。

しかし驚くのは、どの季節に行っても味が変わらぬことである。

季節によって味が変わるヒラメを、ピタリと同じ味に着地させる凄みに、舌が震える。

突き出しが出された。

稚鮎の南蛮漬けである。

酢をきっちりと効かせた味が、食欲を開く。

酸味は効いているが、まろやかであり、稚鮎の味が舌に乗ってくる。

世の南蛮漬けは、酢が緩い。

緩いのでぼんやりとした味であり、南蛮漬けにしなくてもいい味であり、食欲の扉を開くことはできない味である。

「突き出しは、お客さんが最初に口にするものでしょ。だからいい加減には作れない。毎日毎日、死ぬ気で作っています」。

以前、真剣な眼差しで発せられた言葉を思い出した。

やがてヒラメと蒸しアワビが運ばれる。

片口には、醤油が入れられている。

これが今の割烹にはない。

大抵は醤油皿に醤油を入れて出す。

醤油差しを置く。

それでは色気がない。

小さな片口から、銘々が好きなように小皿に注いで食べる。

そこにしか風情はない。

ヒラメは厚く切られている。

この厚みも今はない。

食べるとどうだろう。

厚いのでよく咀嚼する。

昆布の旨みの向こう側から、ヒラメの滋味が、甘みがぐんぐん迫って来て、口を満たし、昆布のうま味と渾然一体となる。

薄い切り身では無し得ることのできぬ、味がある。

この厚さは、どうやって生み出したのだろうか。

口腔内の大きさと咀嚼活動を綿密に計算されたかのように、昆布締めは最大限の力を発揮するのであった。

「たまる」