その店は、住宅街にひっそりと佇んでいた。
女性のサービスがいい。店を、料理を、酒を、シェフをこよなく愛していますという心根が、嫌味なく滲み出て、気分をよくさせる。
聞けば、以前のバカールのお客さんで、志願してサービスを務めているのだという。
他のスタッフも、店を閉めている間、パン屋などに修行に出て、また集結したと聞く。
それゆえに、スタッフワークが円滑で、皆で店を盛り上げようという気配が伝わってくる。
先日の料理のテーマは「つながり」。
同じ食材を同じ調味料ながら異なる調理法で表現したり、同じ食材が姿をかえて出てきたりなど、工夫されていた。
バーニャカウダは、師である、田代シェフへのオマージュであるという
以下備忘録代わり
・牡蠣のムニエルベルバットバターソース ゆずパウダー、紫蘇の
葉など
・ パン各種 発酵バターを使ったブリオッシュ、きんとき豆とゲ
ランドの食パン パンドカンパーニュ他、
・ トマト
・ ラタトイユ カリフラワームース、コンソメゼリー、つぶ貝、
蛤、塩水ウニ、蛤ジュースのカクテル
・ 車えび、金目
・ オイスターリーフ、マイクロトマト、オクラ、イタリア人参、
小カブ、ミニラディッシュ、西洋人参チサンソ、コーンスプラウ
ト、マイクロ水菜、ロマネスカ、花胡瓜、カルティーポ、アス
パラ、縞縞ビーツ、アーティチョーク、カニ風味のバーニャカウ
ダ
・ 金目鯛焼きパプリカ効かせたアメリケーヌソース
・ トマト トマトのエキス、胡椒の飴、ローズマリー、マルドン
の塩
・ 今帰仁アグーのロースト キノコソース
・ よもぎ塩と日向夏
シンシア