じゅん菜は、冷たさも一緒に楽しむ食べ物である。

じゅん菜も冷やす。

わさびや昆布・鰹の濃いめのだしとお酒、薄口醤油で整えた地も冷やす。

混ぜ合わせるボールも冷やしておく。

すべてを冷やす。

それをよく冷えた江戸切り子に盛る。

じゅん菜のつるんとした食感を、胡麻豆腐の柔らかさが引き立てる。

ほのかな豆腐の甘さが加わって、味が膨らんでいく。

豆腐が出しゃばらずに、滑らかにのどを通って、初夏を呼ぶ。

「冬は温かきように、夏は涼しきように」と、利久の言葉にもあるように、この時期は、涼味を楽しみたい。