UOZEN

1）猪頭  猪のリエット  豚よりエレガント

ゴールデンオニオンと自家製生ハムのマカロン  甘み‼️

鴨モモ肉も白インゲン豆のカスレのコロッケ

コンフィの味、豆の味

2）ボタンエビのブイヤベース仕立て

3）マイナス60度本州鹿の昆布締めのタルタル  エレガント‼️  各種ハーブの香り、こくまいチップスのカリ  発酵させたかぐらなんばんのばうだの辛味と酸味  ナスタチューム

素晴らしい

毎日食べたい

牛ほど鉄分感じない

鉄分の美しさがここにある。

しなやかで、雑味なく、純粋で潤なる鉄分の優美さ

余韻の長さ 口の中を鹿のきれいな血で洗った感じ

5]メガニ  底にバターナッツかぼちゃ  外子や内子、みにく。蟹のサバイヨンソースとハーブ  村上のいくら

ソースの旨みがきてそのあとから身や子の味わいが顔を出す

6）天然鴨

コシヒカリをいっぱい食べて育つ

赤ワインやスパイス漬けて炭火焼

魚沼産そば粉のガレット

ネギの根っこ

鉄火味噌野菜と味噌を練った

ビーツと黒にんにくのペースト

鴨がきれい

そばの香り 根の香り

7）ヤマドリのスープ

つくね、にく、ゆりね、自然薯

白湯

脂の質が繊細で、香りの中にかすかに肝

肉も肝の香りあり。

菊芋みたいな甘み

エレガントな不思議

脂はあるのにさらりと消える

8）鮑のシヴェ

肝と赤ワインのマリアージュ

赤ワインと蜂蜜でマリネした熊の手と干した香茸の戻し汁と

食感の対比と香りとコラーゲンの関係

サボイキャベツ  キャベツのピュレ

〈熊と鮑〉

鮑のシヴェである。

シヴェとはご存知のように、由緒正しくは、リエーブル（野ウサギ）で作られるソースで、他にもイノシシ他のジビエや牛豚類でも作られる、内臓や血入りのソースである。

それを井上シェフは、鮑の肝で作った。

皿から立ち上る香りに目を細め、鮑を切ってソースをからめ、口に運ぶ。

ふふ。一口で陥落した。

肝と赤ワインが完全に一つになっている。

赤ワインはより色香を灯し、肝はエレガントに変身し、溶け込んでいる

濃度のあるソースが、鮑のしなやかな肉体にまとわりつく。

その様子がなんとも甘美で、ゆっくりと脳みそを溶かしていった。

かたや熊である。

サボイキャベツの葉をどけると、熊がいた。

蜂蜜と赤ワインでマリネした熊の手と干した香茸を、その戻し汁とともに煮込んだのだという。

ほぐされた手は、くにゅりと溶けるようにコラーゲンが崩れ、香茸はシャキリと凛々しい歯ごたえを見せる。

熊の甘い香りに香茸の山奥から漂う香りが、かぶさる。

妙なる香りと食感の出会いに、震えた。

新潟の恵み深い山と海の勢いが、神秘さを増し、心に深く刻まれていった。

9）ヤマドリの薪火焼き胸と腿

ヤマドリのソース

マタタビとミズのピクルス

10）熊のロースト 銀杏と熊ホルモン  段四郎味噌  くまのじゅのそーすけーる熊の蜜

11）熊の脂のアイス

熊臭かすかに  熊の大好物の柿の完熟ソース

発酵させた唐辛子と蜂蜜

不思議

脂溶ける時と同じ感覚

12）村松栗の低温熟成栗  酸味カシスのムースガンジー牛乳 赤ワインを入れたチョコレートムース バランスがいい  見事

13）濃厚なプリン

キンカンキャラメル

焼きたてルレクチェのパイ

14）野草茶