一月の山崎
１） 根芋炊き。木の芽。若手ながら、こういう渋い料理から始まるのである。日本料理の本質は、野菜料理にあるというメッセージだろうか。
２） 蟹のおひたし。８０度でさっとゆがいてから、冷たい鰹出汁に落としたもの。蟹としての香りは淡いものの、出だしの料理としてスッキリとして品がある。
３） ヤリイカ細造り。長芋の昆布締め、キャビアライム、カボス汁。なまこの卵巣。細く細く切られたヤリイカと同寸に切られた長芋。長芋との所管の違いによって引き立てられるヤリイカの食感と甘み。酸味や長芋の量などのバランスが精妙で、ヤリイカに色気をもたらしている。
４） モロコ焼き。何気ないが、小さい魚を見事にふわりと空気を含ませて焼き上げている。
５） 煮物椀。白子と白味噌のすり流し。塩梅がいい。どちらが主役になることなく融合している。京人参。松葉柚子。
６） ブリのお造り。塩麹に漬けたブリを軽く燻製。かぶらずしからヒントを得たという。ぬるい温度で食べるブリには、微かに熟れた味もあり、別のうまさが宿っている。前の料理からの流れがいい。
７） 焼きスッポン。たくましさがありながらも繊細さがある焼き。
８） 鳩の炭火焼。鳩のフォンと醤油を使ったソースがいい。
９） 石川小蕪のたきもの。
１０） 紅芯大根とミョウガ漬物、松茸軸。
１１） 蟹雑炊と上海蟹の卵、カボス皮
１２） ご飯
１３） 筋子酒粕漬け。黄身醤油漬け
１４） いちごアイス　作りたて。素晴らしい。