「赤貝を打ち付けると確かに身は締まるけど、細胞も壊すから、おいしくなるんです」。
「今日は、古い仕事をしてみます」。
そう言って、赤貝を握ってくれた。
「雀握り」という仕事だという。
酢飯の上に雀が飛んでいる。
しかし羽の切り込みが絶妙で、酢飯と一体になって消えていく。
誰よりも魚を愛す、「すし通」藤永さんの仕事である。