ペレグリーノ7/4
1：輝き農園のとうもろこしのスープ
一口でトウモロコシ畑の中に立っていた。純な甘みが清らかに流れる
2：淡路胡麻鯖とウイキョウ
皮目炙ってオリーブオイルをかけた胡麻鯖を噛めば、ねっとりと身が崩れ、皮目の香ばしさとともに、鯖の旨味が舌にからみつく。鯖の身質と対照的なシャキシャキと弾むウイキョウの香りがいい。
3：オーストリア冬トリュフと軍鶏のスープ
素晴らしい香りの高さ、隠微の中に生命のは溌剌を感じる。そこへ14時間じっくり炊いたというギタローシャモのブロードを注ぐ。その滋味は、体を弛緩させ、心を温める。そしてトリュフは色気と土着感を膨らます。
4：御前崎のスズキとハーブ。
皮ぎしの香り、澄んだ磯の香りとハーブの香りが共鳴する。海と陸はつながっている。
5：島根のクロアワビ、肝ソース
ほんの少しトマトペースト入れて仕上げた肝ソースが、アワビを勇気づけ、夏を加速させる。バルバレスコと合うこと。
6：岐阜多田昌豊氏のペルシュウ。
甘い塩気という言葉があるなら、伝えたい。お皿とフォークを温めて提供され、香りが高まった薄い薄いペルシュウは、塩気と肉の旨みと脂の甘い香りに境界線がなく、丸く丸く溶けていく。淡いながらも存在感が深い、優美な余韻を長く口の中に残して。
7：29ヶ月熟成。
塩が深い。丸い。塩と旨みの新たな宇宙がある。蒸らさない炊きたての米を包むと、米の熱で香りが甘く膨らみ、ご飯の甘みで塩味のまろやかさが生まれ、ご飯の甘みはさらに増し、最後にエロくなる。
8：北イタリアモルデッラ
セクシー。という言葉が思わず出た。旨味があるのだが色気もある。ふくよかだが品がある。儚いけど深みがある。若いが年が熟れている。
9：モデナの山奥の黒豚のモーラマニューラのグアンチャーレとフォッカッチャ。
芋と出会う。
モデナの山奥の希少な黒豚、モーラマニューラのグアンチャーレが焼きたてのフォッカッチャに乗せられる。
豚頬グアンチャーレの脂がフォッカッチャの熱によって、透明になっていく。
その時油の甘い香りが立ち上がって、鼻をくすぐった。
手で持って口に近づけ、パクリと噛む。
一噛み、二噛み。
フォッカッチャに練り込んだ、一年半寝かせたインカの目覚めの甘みが顔を出す。
芋の甘みと豚の甘みが出会った。
笑う。
ただひたすら笑う。
そうここには笑顔しかない。
10：生ハムとメロン
マントヴァの赤肉メロンとプロシュートディパルマの３０ヶ月熟成。プロシュートの鰹節的旨味とメロンのさわやかだかねっとりとした甘みが出会い、とてもいやらしい
11：プロシュートディパルマとトルタフリッタ
揚げたてと切りたての出会い。小麦粉のあげた香ばしさと熱と油で塩気を膨らませたプロシュートが、食欲を刺激する
12：ウニのフェデリーニ
海水ウニのくどくない、澄んだ甘み、トマトの酸味。素直な素材の味が麺に絡む。素描画の余白ある美しさ
13：マナガツオとサルサヴェルデ トランペット・ズッキーニと野菜
なによりマナガツオが素晴らしい。ふんわりとムースのように崩れ、気品の甘みをそっとにじませる。その甘みをいたわるようなサルサヴェルでの酸と香り、そしてトランペットの力強い味わい。
14：水沢牛ランプ肉
焼いた旨さが爆裂する。ポルチーニの香りと牛肉の香りが抱き合う。
15：作りたてジェラート
酸化しないように包丁で切った炙ったヘーゼルナッツと。
16：サブレ
砂という意味が語源となったサブレ。その本来の砂の感じが出た儚さ。砂の城のように瞬く間に崩れゆく、太陽の卵。このサブレは1作りたてであること。2卵黄しか使わない。3アーモンドは油が出るのでカシューナッツを粉にして使う。ことにより実現するという。
：輝き農園のとうもろこしのスープ
一口でトウモロコシ畑の中に立っていた。純な甘みが清らかに流れる
2：淡路胡麻鯖とウイキョウ
皮目炙ってオリーブオイルをかけた胡麻鯖を噛めば、ねっとりと身が崩れ、皮目の香ばしさとともに、鯖の旨味が舌にからみつく。鯖の身質と対照的なシャキシャキと弾むウイキョウの香りがいい。
3：オーストリア冬トリュフと軍鶏のスープ
素晴らしい香りの高さ、隠微の中に生命のは溌剌を感じる。そこへ14時間じっくり炊いたというギタローシャモのブロードを注ぐ。その滋味は、体を弛緩させ、心を温める。そしてトリュフは色気と土着感を膨らます。
4：御前崎のスズキとハーブ。
皮ぎしの香り、澄んだ磯の香りとハーブの香りが共鳴する。海と陸はつながっている。
5：島根のクロアワビ、肝ソース
ほんの少しトマトペースト入れて仕上げた肝ソースが、アワビを勇気づけ、夏を加速させる。バルバレスコと合うこと。
6：岐阜多田昌豊氏のペルシュウ。
甘い塩気という言葉があるなら、伝えたい。お皿とフォークを温めて提供され、香りが高まった薄い薄いペルシュウは、塩気と肉の旨みと脂の甘い香りに境界線がなく、丸く丸く溶けていく。淡いながらも存在感が深い、優美な余韻を長く口の中に残して。
7：29ヶ月熟成。
塩が深い。丸い。塩と旨みの新たな宇宙がある。蒸らさない炊きたての米を包むと、米の熱で香りが甘く膨らみ、ご飯の甘みで塩味のまろやかさが生まれ、ご飯の甘みはさらに増し、最後にエロくなる。
8：北イタリアモルデッラ
セクシー。という言葉が思わず出た。旨味があるのだが色気もある。ふくよかだが品がある。儚いけど深みがある。若いが年が熟れている。
9：モデナの山奥の黒豚のモーラマニューラのグアンチャーレとフォッカッチャ。
芋と出会う。
モデナの山奥の希少な黒豚、モーラマニューラのグアンチャーレが焼きたてのフォッカッチャに乗せられる。
豚頬グアンチャーレの脂がフォッカッチャの熱によって、透明になっていく。
その時油の甘い香りが立ち上がって、鼻をくすぐった。
手で持って口に近づけ、パクリと噛む。
一噛み、二噛み。
フォッカッチャに練り込んだ、一年半寝かせたインカの目覚めの甘みが顔を出す。
芋の甘みと豚の甘みが出会った。
笑う。
ただひたすら笑う。
そうここには笑顔しかない。
10：生ハムとメロン
マントヴァの赤肉メロンとプロシュートディパルマの３０ヶ月熟成。プロシュートの鰹節的旨味とメロンのさわやかだかねっとりとした甘みが出会い、とてもいやらしい
11：プロシュートディパルマとトルタフリッタ
揚げたてと切りたての出会い。小麦粉のあげた香ばしさと熱と油で塩気を膨らませたプロシュートが、食欲を刺激する
12：ウニのフェデリーニ
海水ウニのくどくない、澄んだ甘み、トマトの酸味。素直な素材の味が麺に絡む。素描画の余白ある美しさ
13：マナガツオとサルサヴェルデ トランペット・ズッキーニと野菜
なによりマナガツオが素晴らしい。ふんわりとムースのように崩れ、気品の甘みをそっとにじませる。その甘みをいたわるようなサルサヴェルでの酸と香り、そしてトランペットの力強い味わい。
14：水沢牛ランプ肉
焼いた旨さが爆裂する。ポルチーニの香りと牛肉の香りが抱き合う。
15：作りたてジェラート
酸化しないように包丁で切った炙ったヘーゼルナッツと。
16：サブレ
砂という意味が語源となったサブレ。その本来の砂の感じが出た儚さ。砂の城のように瞬く間に崩れゆく、太陽の卵。このサブレは1作りたてであること。2卵黄しか使わない。3アーモンドは油が出るのでカシューナッツを粉にして使う。ことにより実現するという。