魚の肉体に、歯が吸い込まれていく。
酢飯がうまみを開かせる。
そして鯛の優美な甘みが、ゆっくりと舌に広がっていく。
顎に力を入れると、皮が弾け、皮下の膠質が顔を出した。
そのしなやかな細胞は、甘やかな香りを放ち、透明で豊かな滋味を膨らます。
クニュっとした皮下の底力は、鯛の本質である。
エビやら小魚を旺盛に喰らい、溜め込んできた滋養の凝縮である。
それが酢飯と出会う時、生命の躍動がうまれ、色気が灯る。
鯛の個体差を見切って、ほどよい厚さに切り、包丁目を深く入れて握った、杉田さんの感性と見識が生んだ美味しさ。
「日本橋蠣殻町 すぎた」にて。