豚の頭は、どちらも、てろり。
溶けるように舌に広がっていく。
しかし甘味の質が違う。
テッドドコションは、コラーゲンの柔らかな甘みを溶かして、ゆっくり広がり、歯や上顎にしなだれる風景があって、口の中でもてあそんでいると、しみじみとしたおいしさが募ってくる。
豚の脳みそは、舌に甘えながら崩れていく。
甘さがあるのだが、その奥に精の滴があっていやらしく、味覚をたぶらかす。
ああ、牛のセルヴェルが食べられなくなって久しい。
あの味を思い出し、にやけてみる。
「ブルギニオン」内臓料理の一皿。