手紙 260113
★麹
飯寿司
鮭 数の子 柚子 人参。
★新発田牛(生產者先崎畜產樣)
ヒレ肉のタレカツ
キャベツと、とろみをつけた出汁
新発田牛の歴史は浅い。育て始めて3年くらいだという。
稲わら中心で２４ヶ月飼育される。3年目。
基本は雄だけで、雌は松崎さんという仔牛一貫飼育農家だけだという
このあとロースも食べたが、見た目は刺しが多く入っているが、脂が軽い。
さらりとしている。
★女蟹
焼売。下に外子 上に脚。甘海老をつなぎに。
上に内子の醤油ダレ漬け。
蟹の柔らかい甘みがいい。
★大根。
雑煮のだし。塩引きの鮭で出汁。野菜の端材。
丸く深い。すこし庶民的。
新発田の雑煮は、大根、人参、鮭、鶏肉、牛蒡、四角もち。
あやめは、新発田の花
★鮪
メジマグロ きれい。
鉄分感がある。
皮を引いた作りと皮つき炙り、山葵、おろし
★ヒラメ あん肝
佐渡 シコシコ 薄作りながらかむほどにあまみでる。
佐渡あん肝。エレガントな味わい。
★鴨
炭焼き
12月の初めに獲れたかも。ねかしてある。
落ち着いた地の味わいがいい。
蕪丸ごと炭火焼き。素晴らしい。
★穴熊
里芋 オータムポエム 辛子
穴熊
白味噌餡
★新発田牛 （生產者 光屿畜産）
割下に潜らせて加熱
★米
大根と蕪の炊き込みご飯。
素晴らしい。
★甘酒
蜂蜜
追熟したレクチェ
新発田「手紙」