パネッレPanellsという料理がある
ひよこ豆の粉を水で溶かし加熱して冷ましたら、小さく切り分けて、油でこんがり揚げた、パレルモ名物である。
東京でも様々な店で食べられるが、ここ「ブラマソーレ」が一番おいしいと思う。
その理由は固さにある。
カリッとパネッレに歯を立てた瞬間、思わず「あっ」と、言ってしまう。
固まっているはずの熱々のペーストが、とろんと舌に広がって、豆の優しい甘みが広がっていくからである。
その濃度がいい。
固まるか固まらないか。
そのギリギリの硬さで固められているからである。
聞けば、この硬さが難しいという。
そうだろう、緩ければ冷ましても、だれてしまう。
だがそのキワを攻めたおいしさは、かけがえない。