魚介
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水天宮「日本橋蛎殻町 鮨すぎた」
<白き誘惑 その二>
食べ歩き白子は濡れていた。 味をつけていない出汁がかけられ、振り柚子がされている。 冷たい白子を一つ、口に運ぶ。 だが噛まない。 歯を使わず、舌と上顎でゆっくりとつ……
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金沢「片折」
片折12/27
★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀 別コラムも参照してください 昆布……
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金沢「片折」
「引き算の料理」
食べ歩き「引き算の料理」という言い方を、よく見かける。 料理人でもないのに、甚だ恐縮ながら言わせてもらうと、料理に引き算はないように思う。 数多くの料理と出会って来……
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水天宮「日本橋牡蠣殻町 鮨すぎた」
料理の進化。
食べ歩き「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……
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クリスマスに作ったもの。
日記クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……
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危ない麺とアヒージョ。
食べ歩き牡蠣そばが始まった。 スープの上にはふっくらと膨らんだ牡蠣がのっている。 その姿態を見ただけで、喉がなった。 スープを飲む。 ああ。 毛湯のうまみが、唇を濡……
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銀座「ラ・フィナージュ」
アミューズという立場の優美。
食べ歩き「明日の朝も作ってもらいたい」。 そのスープを飲み終わった時、同席した一人が言った。 アミューズに出されたスープである。 そこには、スクランブルエッグとウニ、……
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茅場町 ホッパーズ
混沌から生まれしもの。
食べ歩きポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……
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大分 湯布院「JINGU」
Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。
食べ歩きTashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で4年間スーシ……
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静岡「瞬」
清き料理。
食べ歩き★揚げ海老の飯蒸し。キャビア 発芽玄米 もち米にしないところが素晴らしい。玄米とキャビアの相性の素晴らしさ。揚げエビというにくさ ★骨煎餅 ムカゴ 煮凝り……
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