銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 白身魚,
• 果菜,
• 魚介,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

金沢　片折

お客さんを幸せにしたい

• 和食,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹

「今夜は幸せでした」。 1人の女性客が言われた。 「ありがとうございます。そう思っていただけることが、何よりも嬉しいです。ほくらが何のために料理を作っているか……

金沢「片折」

蟹味噌ご飯という純心。

• 雑炊　おかゆ,
• 蟹,
• 石川,
• ご飯料理

松葉蟹のミソを溶かし、そこにご飯をぶち込む。 もう想像するだけで、たまらない。 今まで何度もいただき、何度も悶絶してきた。 しかしこの蟹味噌ご飯を食べた時、目……

八戸から

• 青森県,
• 白身魚,
• 貝類,
• 和菓子

〈お取り寄せの真実〉シリーズ 八戸からホタテが届いた。 殻付きである。 ナイフを刺し込んで殻から外し、ウロをとって、肝類は、軽く甘辛く煮て、ヒモは塩揉みして、……

福井三国海岸

涙の蟹

• 白身魚,
• 和食,
• 福井,
• 海藻

宴のタイトルを見て、涙した。 「智映ちゃんを偲ぶ蟹会」。 3年前に、若くして旅立たれた天才料理人、北山智映さんのことである。 三国海岸の有名海女さんであり、カ……

三国「新保屋」

精神を鍛えるそば。

• 和食,
• 魚介,
• 福井,
• 根菜,
• そば

辛いっ。 細平打そばをスズっとたぐると、舌が上顎が、「痛っ」と、叫ぶ。 甘いつけ汁の向こうから、辛味大根おろし汁がやってきては、口の中を殴打する。 その甘み……