浅はかだった。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 鹿児島,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

浅はかだった。 店名を聞いた時に、「自らの店に名山とつけて孤高を狙うような感じが嫌だな」と思ったのだが、地名だった。 「名山という街に物件があったので、わか……

四川から取り寄せた。

• 東京,
• 中国料理,
• キノコ

四川から取り寄せた。珍しいキノコの数々を駆使した料理の数々。趙楊さんの技の深さを知る。 １虎手茸や粽筒菌などを使った前菜。 ２松茸と魚浮き袋、編笠だけのスー……

マッシュルームは

• フランス,
• フランス料理,
• キノコ

マッシュルームは切なく、甘かった。 それは確かに、今まで出会ってきた生のマシュルームである。 香りもほのかな味わいもある。 しかし、マッシュルームエキスに……

椎茸はフライがいい。

• 東京,
• イタリア料理,
• キノコ,
• 揚げ物

椎茸はフライがいい。 御意。 肉厚椎茸にきめ細かい衣をつけて揚げる。 熱々に齧りつく。 カリリ。衣が弾け、歯が椎茸に包まれる。 椎茸からジュースが一気……

松茸茶碗蒸しである。

• 和食,
• 博多,
• 福岡,
• 卵,
• キノコ

松茸茶碗蒸しである。 松茸だけの茶碗蒸しである。 だからたっぷりと入れられた卵地が、松茸の香りで膨らんでいる。 カシワ出汁の旨みと脂分が、また松茸とよく合……

なぜか今週はスペイン

• 東京,
• スペイン料理,
• ジビエ,
• キノコ

なぜか今週はスペイン強化週間として、４日間立て続けにスペイン料理をいただいた。 二日目は、「サルイアモール」。満席の中での岡本くんのサービスが素晴らしい。 ……

本日無事講演終了。

• 軽井沢,
• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 中国料理,
• フランス料理,
• 根菜,
• 内臓,
• スペイン料理,
• 豆,
• キノコ,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• ナポリタン,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• パスタ,
• 焼き鳥・やきとん,
• スープ

本日無事講演終了。そしてたくさんの締め切りをいただき、自らの処理能力の遅さを反省しつつ、ここ４日間食べた素晴らしき詳細まで手が回らず、まずはメモ。 1.軽井沢……

キノコは僕にとって先生です

• 軽井沢,
• フランス料理,
• キノコ

「キノコは僕にとって先生です。ずっと料理してきましたが、毎回色々なことを教えてくれる。また森に採りに行っても、自然の怖さや素晴らしさを教えてくれる先生なのです」……

一口で、魔法にかかった

• 軽井沢,
• フランス料理,
• キノコ,
• スープ

「うっうう」。 一口で、魔法にかかった。 唸ったまま、動けない。 それほどまでに、旨みが底知れない。 森の精が凝縮して、口の中でゆっくりと膨らん……

これから料理はどこに向かっていくのだろうか

• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 中国料理,
• イタリア料理,
• 山菜　筍,
• 貝類,
• キノコ,
• フォアグラ,
• しる汁物

これから料理はどこに向かっていくのだろうか。もう、料理技術も食材のグローバル化も爛熟の域に達している。 しかしその中で未来を予感させる料理に出会うことがあって……