木の皮浸した水。

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木の皮浸した水。 木のエッセンスを射込み、テーブルに置かれた石釜で焼きあがるパン。 出だしから“森”へのメッセージが込められた演出が続く。 ナリサワで食事……

脈々と受け継がれしフレンチのエスプリに

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• フランス料理,
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ピエール・マルコリーニの特別ディナー＠ジョエル・ロブション 兎のファルシロワイヤル風。マスタードシードの香るほうれん草 コクンぼある赤ワインとショコラのソー……

バルブームが来るか？　　バルマコ神楽坂

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• イタリア料理,
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• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー

東京の外食シーンでは毎年、自然発生的、確信犯的両側面からブームが起こる。 特にここ数年の動きで、顕著な動向の一つが、バルの増加だ。 ２００５年、銀座……

東京とんかつ会議７　高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼）

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東京とんかつ会議７ 高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼） ＜肉3、衣2、油3、キャベツ3、ソース2、御飯2、新香3、味噌汁３、特記1【海老フライ……

エスキス

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• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……

• 東京,
• 肉,
• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• 内臓,
• 漬物

新宿「川香苑」、青山「エッセンス」などで修行した若き村岡料理長の四川料理店。 品書きには、一般的ではない四川の名菜が数多くあり、四川料理への情熱を強く感じる。……

鱧落とし

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人形町「あをき」勝手に救済。客僕一人。救済必要。 代が変わってちょっと生気が薄くなっちゃったけど、鱧落とし１２００円で立派な質。……

カニだ蟹だ、上海ガニだ。

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• 甲殻類

カニだ蟹だ、上海ガニだ。ということで「新世界菜館」を勝手に救済。 今のはしりの時期は、まだ小さいとあって雄雌の一対で３千円とお値打なのだな。 小さいといって……

とんかつ会議。

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• 甲殻類,
• とんかつ,
• 揚げ物

水曜昼は、高田馬場「成蔵」にてとんかつ会議。 カツの素晴らしさは、後述。カツ前の前菜で、えびフライとアジフライ。 この海老フライは、ああ、ははは。歯を入れれ……

最後のカマスご飯。

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• 和食,
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• ご飯料理

「暗闇坂宮下」勝手に救済。もっと入っていてもいいのにな。 最後のカマスご飯。かますの優しい甘みが、米一粒一粒に染みて、ほっこりとした気分。 秋は来ている。……