牛は雪の下に芽生えた草を見つけた

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その姿は、厳寒の北海道で、ようやく雪（チーズ）の下に芽生え始めた草を見つけた牛が、喜んでいるようでもあった。 「草喰 なかひがし」のジビーフのビフカツであ……

桜満開の京都でワカメと筍の炊いたん

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桜満開の京都で、ワカメと筍の炊いた料理を三回続けていただいた。 「祇園川上」、「草喰　なかひがし」、「ほっこりや」である。 筍も若芽、ワカメも若芽、木の芽も……

もう３０数年、牛の内臓を食べてきた

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もう３０数年、牛の内臓を食べてきた。 極め、というものもなんども食べた。 しかしこんな小腸もミノもギアラも食べたことがない。 小腸は脂がほとんどなく、噛む……

月曜日上海

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月曜日上海 火曜日京都三軒 水曜日広島六軒 木曜日京都一軒   そしてこれから余呉へ タベアルキストならぬ タビアルキスト。  ……

ジビーフを見つめる眼。

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中東さんは、NHKのジビーフの特集を見て、「これはうちこそが扱うべき牛や」と、思ったという。 そしてルートを探し、現在では出されている。 昨夜もいただいた。……

朴訥な豊穣。

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白い霙が唇に触れて、熱く、ふうわりと舌に流れ込む。 「ほくほく」。 霙は一瞬にして消えていくが、その刹那に囁いた。 大地の養分を吸い込んだかぶらの柔らかい……

祇園「浜作本店」

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祇園「浜作本店」１１・２５ 「汲み上げ湯葉と雲丹と湯葉」。温かさと冷たさ、淡く優しい甘みの広がりの違いでしたを目覚めさせる。 「鯛のお造り」。噛みゆくうちに……

おたふくソースを使って

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• お好み焼き　その他粉もん

おたふくソースを使って、ワインに合う新たな料理を、フレンチやイタリアンの料理人に作ってもらう。 こんな無謀なことを考えたのは、誰だろう？ しかし実際、この案……

上等な下品。 ＜京都の平生＞27

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「上等カレー」という名前の下品なカレーである。 つまりこいつを食べることは、矛盾を内包することであり、アウフヘーベンなのだ。と、わけのわからない理由をつけて、……

京都チェンチ坂本シェフ取材

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京都チェンチ坂本シェフ取材。 「高級食材よりも、ジャガイモとか、ありふれた食材をどうやって料理するかで、料理人の腕が試されます」 と言う言葉に、大きくうなず……