割烹
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金沢「片折」
毎日食べたい。
食べ歩き苺大福である。 どこにでもある、苺大福である。 口に運べば、赤ちゃんのほっぺに口づけしたようなときめきがあって、愛おしい気分になる。 歯がふんわり包まれると、……
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京都「浜作」
京都で冬に感謝する。
食べ歩き京都の料理屋では、海老芋とかぶらが冬のハイライトてある。 決してカニやフグではない。 「浜作」では、何度も海老芋をいただいた。 今宵は、鴨蒸し物との取り……
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飯田「柚木元」
一月の柚木元
食べ歩き柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……
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赤坂「鴨川」
白子と米の関係。
食べ歩き白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……
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金沢「片折」
内子の艶。
食べ歩きモラトリアムの味がした。 香箱蟹の内子は、外子になる前の未成熟な卵である。 外子やカニ肉にはしっかり火を通し、内子は、やんわりと火を通す。 そのためまだ固ま……
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金沢「片折」
＜白き誘惑 その一＞
食べ歩き真冬の先付は、源助大根の風呂ふきだった。 輪切りではなく、縦に切られて炊かれている。 置かれた姿のまま、口に運ぶ。 ゆっくりと、慎重に噛む。 大根はつぶ……
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金沢「片折」
片折12/27
★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀 別コラムも参照してください 昆布……
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金沢「片折」
「引き算の料理」
食べ歩き「引き算の料理」という言い方を、よく見かける。 料理人でもないのに、甚だ恐縮ながら言わせてもらうと、料理に引き算はないように思う。 数多くの料理と出会って来……
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静岡「瞬」
清き料理。
食べ歩き★揚げ海老の飯蒸し。キャビア 発芽玄米 もち米にしないところが素晴らしい。玄米とキャビアの相性の素晴らしさ。揚げエビというにくさ ★骨煎餅 ムカゴ 煮凝り……
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浜松「勢麟」
穢れなき誇り。
食べ歩きお椀の蓋をあけると、蕪の尖った香りが、鼻をついた。 ツンとしていながら、奥底に優しさを内包した独特の香りである。 中にはシラカワが沈められている。……
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