銀座「すきやばし次郎」

タコ。

• 東京,
• 和食,
• タコ,
• すし

今月の次郎 。 2月末。 いつも最後に2種類だけ、おかわりをお願いすることにしている。 次々と繰り出される握りを食べながら、思いが千々に乱れる。クリッと音が立……

赤坂　すし晴

隅に置く、スミにおけない店。

• 東京,
• 和食,
• イカ,
• すし

「スミイカです」。 そう言って握りを寿司板の端っこに置いた。 こういうの、ケツコウ好き。   ……

銀座「からく」

寿司屋でワイン。

• 和食,
• 白身魚,
• ワイン,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 蟹,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし

寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……

すきやばし次郎

12月の次郎

• 東京,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• すし

先月の次郎。 ひらめの香りが素晴らしく、まぐろはいつも大トロより中トロに惚れてしまうのだが、この日は大トロに恋した。 脂がありながらそれを微塵も感じさせないキ……

銀座「からく」

甘く、青い風。

• 東京,
• 和食,
• 貝類,
• すし

青柳の握りには、いなせな味がある。 噛めば、青臭さと甘さが入り混じった香りが忍びでて、その奥に旨味が潜んでいる。 それが酢飯の香りと相まって、くっと喉が……

水天宮「日本橋蛎殻町　鮨すぎた」

＜白き誘惑　その二＞

• 東京,
• 和食,
• 魚卵　白子,
• すし

白子は濡れていた。 味をつけていない出汁がかけられ、振り柚子がされている。 冷たい白子を一つ、口に運ぶ。 だが噛まない。 歯を使わず、舌と上顎でゆっくりとつ……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

表参道　鮨あお

鮨あお

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 根菜,
• 干し魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

若手の寿司屋では、群を抜いていると思う。 すきやばし次郎で学んだ仕事を、日々見つめ返して、常により良き方法を求めていることが、前進を生んでいるのだろう。 久……

鹿児島　名山きみや

穴熊丼。

• 和食,
• ご飯料理,
• ジビエ,
• 鹿児島,
• トリュフ,
• すし,
• 丼

穴熊丼を食べた、 穴熊は、一旦霜降りにしてから、玉ねぎとともに蒸し、ほぐしてご飯とまぶしてある。 上にはトリュフがかけられていた。 なぜトリュフかというと、……